Алтайцы. Общие сведения. Малые народы России: алтайцы К какой расе относятся алтайцы

Численность алтайцев — свыше 68 тысяч человек (1989 год), в т. ч. почти 60 тысяч проживают в Республике Алтай . Предки — тюркоязычиые племена теле и тюкю. В XIII, XV—XVIII вв. в этногенезе алтайцы приняли участие монголоязычные племена, потомки некоторых вошли в состав Алтая, в качестве родов (найман, дербет, могол, чорос).

Современные алтайцы

Современные алтайцы говорят на различных диалектах алтайского языка, относящегося к восточной ветви тюркских языков. В середине XIX века глава Алтайской духовной миссии М. Глухарев разработал письменность на основе русского алфавита и на базе телеутского диалекта. С 1922 в основу алтайского литературного языка был положен диалект алтай-кижи.

Северные и южные алтайцы

В эгнографии отношении алтайцы делятся на 2 группы: северные (кумандинцы, тубалары, челканцы) и южные (телеуты, теленгиты, алтай-кижи, до середины XIX в. — телесы). Северные живут в горно-таежной зоне северо-восточного Алтая: тубалары — в верховьях Бии (бассейн рек Пыжа, Кокша, Иша), челканцы — реки Лебедь и Байгол, кумандинцы — по Бии (Республика Алтай, Красногорский, Солтонский, Бийский районы Алтайского края). Расселение южных: теленгиты — в бассйне рек Чуя и Аргут, по рекам Чулышману и Башкаусу; алтай-кижи — в бассейне рек Урсул, Чарыш, Кокса, Кан, среднее течение Катуни; телеуты — по рекам Майма и Черга (Республика Алтай), в Причумышье (Заринский, Кытмановский районы Алтайского края), по рекам Большому и Малому Бача (Беловский район Кемеровской обл.).

Алтайцы заметно различаются по антропологическим признакам, а до нач. XX в. — по роду хозяйсвенной деятельности. Северные алтайцы (устарев, «черновые татары») принадлежат к уральской контактной расе. Основой жизни алтайцев их были охота, рыболовство, ручное мотыжное земледелие, собирательство. Жили в постоянных поселениях. Носили одежду из холста. Южные алтайцы (устар. «ойроты», «белые калмыки») принадлежат к наиболее монголоидному центрально-азиатскому типу. Занимались кочевым и полукочевым скотоводством. Подсобные занятия: охота, земледелие, действовала несложная система оросит, каналов. Основной тип жилища — переносная войлочная юрта и конусообразный аил, традиционный вид одежды — овчинная шуба. Важную роль у всех племен играли выплавка железа и кузнечный промысел.

Вера алтайцев

Традиционной религией алтайцев был , поклонение многочисленным духам, населяющим Небо, Землю, Подземный мир. В XVIII—XIX вв. заметное влияние оказал буддизм (в кон. XIX в. на Алтае оформилось религиозное-национальное движение бурханизм), а в середине XIX века — христианство. Существовал лунный календарь, в котором месяцы названы по фенологическим или хозяйственным признакам: «месяц кукушки», «месяц большой жары», «месяц битья пашни», «месяц кандыка» и др. У южных алтайцев был распространен общий с монголами календарь 12-летнего животного цикла.

Проникновение в Горный Алтай русского населения, учреждение Алтайской духовной миссии (1828) способствовали переходу части алтайцев на оседлость. Возникли селения: Майма, Улала, Мыюта, Чемал, Бирюля, Черный Ануй, Кебезень, Паспаул и другие. Новокрещеным алтайцам оказывалась помощь в строительстве изб, а также хлебом, одеждой, скотом. Они учились домоводству, земледелию, мотыгу вытеснила соха, затем плуг. После 1913 все алтайцы причислены к оседлым жителям. В 90-х 72,9% алтайцы проживали в селах, основное занятие — отгонно-пастбищное животноводство, охота, в котловинах и широких участках речных долин (Чуйская, Курайская, Абайская, Уймонская) развито земледелие.

Касаясь религии алтайцев, нельзя характеризовать её однозначно. Это явление многогранное и в обществе до сих пор идёт процесс симбиоза различных религиозных течений, что обусловлено особым геополитическим положением региона. Часть алтайцев считает себя крещёнными, то есть исповедующими православную христианскую религию. Данная часть коренного населения посещает церковь, придерживается некоторых христианских предписаний, но в то же время совершает обряды поклонения Алтаю, духам-хозяевам местности.

Основная часть этнических алтайцев причисляют себя к приверженцам «Белой веры» — «Ак дьян». Данную религию, возникшую на рубеже XIX-XX веков, в научной литературе принято называть «бурханизмом». Небольшая часть коренного населения считает себя приверженцами шаманизма. В последнее время идёт процесс сглаживания противоречий между некоторыми положениями шаманизма и бурханизма, их соединение в некий конгломерат, соответствующий религиозным представлениям обеих конфессий. Представления древних алтайцев о строении мира дошли до наших дней в таком виде: весь мир делится на 3 сферы — Верхний мир, Средний мир, Нижний мир. Все три сферы населены. Род человеческий обитает в среднем, солнечно-лунном мире. В верхнем мире живёт верховный бог — «Юч-Курбустан», в шаманской традиции — «Ульгень», а также остальные небожители. В нижнем мире находится владыка загробного мира — «Эрлик».

Хотя, по представлениям алтайцев, мир делится на 3 сферы, основой миропонимания, скорее всего, является понятие дуализма. Кроме того, сильно развиты родоплеменные культы. Главным объектом родового культа у алтайцев выступает какое-либо божество, почитаемое одним или несколькими сеоками. В этом ряду велико значение родовых гор, тотемных животных. Большое значение для алтайцев имеет почитание огня, Солнца, Луны. Особое место в сонме божеств отводится Хозяину Алтая — «Алтайдын Ээзи», который может помочь человеку в трудную минуту, но также и покарать за неблаговидные поступки. Иногда его отождествляют с Ак-Бурханом, покровителем Алтая, главным лицом в пантеоне бурханизма. Служителями культа в бурханизме являются «дьярлыкчи» — «объявляющие».

Шаманов, в классическом понимании: с бубном, в одежде — «мандьак», в шапке из совиных перьев, практически не осталось. Их потомки, обладающие экстрасенсорными способностями, теперь выступают под общим названием «знающие люди» (неме билер кижи). К этой категории относят ясновидцев, гадателей и предсказателей. Приверженцев шаманизма на Алтае мало. На территории Усть-Коксинского района проживают старообрядцы — раскольники, бежавшие ещё в XVIII веке после раскола церкви с целью сохранения чистоты (с их точки зрения) христианской православной веры, а также в поисках лучших земель, «Беловодья». Местное название — «кержаки». В настоящее время их быт мало чем отличается от остального русского населения. Казахи, проживающие на территории Кош-Агачского р-на, исповедуют ислам, в Усть-Канском р-не — православие.

В последние годы на территории Горного Алтая активизировали свою деятельность разнообразные секты, но большого влияния на местное население пока ещё не имеют.

Календарные обряды

Встреча Нового года у алтайцев называется «Чага байрам». Меняется в зависимости от лунной фазы и обычно приходится на февраль месяц. Праздник проводят в первые дни новолуния, когда начинается месяц — «чаган». Готовится обильное угощение, приглашаются гости, они желают друг другу здоровья и благополучия. С восходом солнца совершается обряд «сан-салар». Возжигается огонь, совершается обряд кормления огня, произносятся благопожелания местности, всему Алтаю, солнцу, луне, бурханам. Днем играют в различные игры, в том числе катаются с горы на шкурах.

Примерно к весеннему равноденствию проводится праздник «Дьилгайак». Праздник весны, ухода холодной зимы, возрождения земли. По всей видимости, данный праздник пришел из глубокой древности, в свое время знаменовал начало нового года. В этот день проводится ритуал «шутеен» — моление Алтаю. Вынимали специально оставленные припасы из запасников — «кюлте». Радовались приходу весны, удачной зимовке. Считалось, что дожившим до этого времени домашним животным уже не угрожает падеж. Дети и взрослые веселились, играли в различные игры. Праздник первой грозы специально не проводился. Но при первой грозе, люди помоложе кувыркались через голову, произносились благопожелания «Тенгри», «Кайрахану». Совершался обряд кормления огня, возжигания вереска. Некоторые накрывали стол.

Праздник «Дьажыл Бyр» (буквально «зеленая листва») сопровождался большим обрядовым церемониалом. Проводился примерно в начале июня, когда домашние животные уже начали откармливаться травой, увеличивались надои молока, производство кумыса. Воздавалось благодарность Алтаю, благопожелания всему народу, живности, испрашивалось благополучие.

Праздник «Сары бyр» (букв. «желтая листва») проводился осенью, к концу сентября. Проводились моления, воздавалось хвала всему Алтаю. Испрашивалось благополучие предстоящей зимовке. На праздниках «Дьажыл Бyр» и «Сары бyр» была обильная еда, обычно для этих целей кололи домашних животных — коня или овцу.

Кроме этих общенациональных праздников, каждый сеок, семейный клан проводил свои обряды поклонения Алтаю.

Почитание огня

Одним из самых главных объектов почитания алтайцев является огонь. В связи с тем, что в свадебный обряд обручения молодых совершается посредством «скрепления» благопожеланиями, благословлениями родных у огня, в дальнейшем домашний очаг (огонь) является гарантом стабильности семьи, здоровья его членов, хранителем от невзгод. Огню приносится жертва в виде кусочков пищи (еда не должна быть опробована человеком), на огонь нельзя бросать мусор, острые предметы, нельзя плевать (осквернять), необходимо говорить только хорошие слова и т.п. Все моления, ритуалы, обрядовые действия обычно начинаются с поклонения огню.

Почитание духов, хозяев местности

В связи с одухотворением природы, алтайцы считают, что вся природа жива, у многих объектов природы есть духи-хозяева, для их умилоствления, испрашивания их благосклонности, благополучия для себя совершаются обряды. Это привязывание ленточек в специальных местах, произношение благопожеланий. На перевалах обычно совершаются обряд для испрашивания благополучного пути, на целебных источниках — для помощи в исцелении. При этом обычно напрямую не испрашиваются для себя какие-либо блага, а в первую очередь воздается вала, благодарность местности. Ответная реакция подразумевается само собой.

Ленточки для привязывания выбираются белого, желтого и светло-синего цвета. Способы привязывания у разных групп населения отличаются. Самым распространенным является привязывание ленточки (кыйра-дъалама) на ветки лиственных деревьев. Нельзя привязывать к ели, пихте. Ленточка должна быть в ширину примерно 4 см длиной 50-60 см. Следует отметить, что получает распространение способ привязывания, называемое «казык буулат» — когда привязываются две ленточки, концы которых в виде заячьих ушей смотрят вверх, другие половины свисают вниз. Это делается для того, чтобы воздать дань Верхнему божеству и духам среднего мира.

В некоторых местах сохранился способ привязывания сразу трех ленточек — всем сферам мира. Есть предания, что в старину вывешивали еще ленточки красного цвета.

Обязательным считалось вывешивание ленточек в случае дальней поездки, на перевалах, на границах местности человеку, впервые появившемуся в этой местности. При отсутствии заготовленной ленты, разрешалось привязывать несколько волосинок от гривы лошади, которая считается «чистым» животным (согласно верованиям, весь живой мир создавали владыки двух миров — верхнего и нижнего). При отсутствии оных можно посидеть, мысленно выразить благосклонность к местности, Алтаю, оставить кусочки пищи или нарвать несколько трав и оставить здесь же. Также выражается благосклонность Алтаю, духу реки произносят благопожелания (можно мысленно) при переходе через большие реки. На перевалах самым желательным обрядовым действием кроме привязывания ленточек — «кыйра», считаются брызгание молоком или молочным слабоалкогольным напитком — «аракы». Обряд нельзя совершать после захода солнца, не рекомендуется брызгать водкой, самогоном, вином.

Агентство по культурно-историческому наследию Республики Алтай

Во многом сохранились у современных носителей этнической культуры. Они неотделимы друг от друга и непосредственно связаны с духовной культурой и верованиями людей. Алтай бережно хранит их, изменяя и совершенствуя, питая духовную жизнь проживающих здесь народов вплоть до наших дней. Все народы Горного Алтая обладают собственной и неповторимой этнической культурой, имеют особый взгляд на картину мира, на природу и свое место в этом мире.

Духовная культура алтайцев, потомков древнего тюркского этноса, занимает достойное и основное место среди представленных на Алтае традиционных культур. В ходе длительного исторического развития она впитала в себя многие духовно-нравственные традиции народов Центральной Азии.

Самые дешевые билеты из Москвы в Горно-Алтайск и обратно

Одно из центральных мест в мировоззрении алтайцев занимает культ Алтая

Согласно этому мировоззрению, существует ээзи (хозяин) Алтая. Хозяин Алтая это божество, покровительствующее всем живущим на Алтае. Обитает он на священной горе Уч-Сумер и имеет образ старика в белой одежде. Увидеть его во сне считается предвестием удачи для человека. Во время молений можно познать или ощутить его невидимое присутствие. Он владеет правом давать жизнь на земле, сохраняя и развивая ее. Спроси алтайца «Кто твой бог» и он ответит «Менинг кудайым агашташ, ар-буткен, Алтай», что означает «Мой бог камень, дерево, природа, Алтай». Почитание ээзи Алтая проявляется через обряд «кыйра буулар» повязывание ленточек на перевалах, обоо и произношение благопожелания (алкыши) для своей семьи, безопасной дороги, защиты от болезней и несчастий. Алкыши имеют защитную и магическую силу.

Территория Горного Алтая изобилует реками, озерами, родниками. Согласно традиционному мировоззрению в горах, водных источниках, долинах и лесах обитают духи. Духи водных источников, как и горы, могут быть божествами небесного происхождения. В случае несоблюдения особых правил поведения около этих источников они могут представлять угрозу жизни человека. Вода Горного Алтая обладает поистине целебными свойствами излечения многих болезней. Главным образом такими свойствами наделяются целебные родники – аржаны. Как считают коренные жители, вода в таких источниках сакральна и может наделять бессмертием. Нельзя отправляться на источник без проводника, который не только знает путь к нему, но и обладает опытом лечебной практики. Важное значение придается времени посещения аржана. По верованию алтайцев горные озера являются любимым местом горных духов. Туда редко может проникнуть человек, и потому оно чистое.

Каждый род имеет свою священную гору. Гора рассматривается как некое хранилище жизненной субстанции, сакрального центра рода. Женщинам запрещается находиться вблизи почитаемых родовых гор с обнаженной головой или босиком, подниматься на нее и называть вслух ее имя. Следует отметить в алтайской культуре особый статус женщины. Согласно древним представлениям женщина это драгоценный сосуд, благодаря которому растет род. Отсюда вытекает мера ответственности мужчины за женщину. Мужчина – охотник, воин, а женщина – хранительница очага, мать и воспитательница.
Проявление сакральности окружающего мира сегодня можно увидеть и в отношении к предметам материального мира, в семейно-брачных обрядах, этике и морали алтайцев. Это послужило табуированию в поведении, обычаях и традициях. Нарушение такого запрета приносит наказание человеку. Особенностью традиционной культуры алтайцев является глубокое понимание многих явлений. В соответствии с законами космоса организуется и пространство жилья. Алтайский аил строго разграничивается на женскую (правая) и мужскую (левая) половину. В соответствии с этим установлены определенные правила приема гостей в аиле. Определенное место занимает знатный гость, женщины и молодежь. Центром юрты считается очаг – вместилище пребывания огня. К огню алтайцы относятся с особым почтением и производят регулярное его «кормление». Кропят молоком и аракой, бросают кусочки мяса, жира и т.д. Совершенно недопустимо переступать огонь, бросать в него мусор, плевать в огонь.
У алтайцев соблюдаются свои обычаи при рождении ребенка, бракосочетания и другие. Появление ребенка отмечается в семье празднично. Забивается молодняк крупного рогатого скота или овец. По особым канонам проходит обряд бракосочетания. Молодожены выливают в огонь аила жир, бросают щепотку чая и первые капли араки посвящают огню. Над аилом, где проходит той – первый день свадьбы на стороне жениха – и сейчас можно увидеть ветки культового дерева – березы. Второй день свадьбы проводится на стороне невесты, и называется белкенчек – невестин день. Алтайцы исполняют на свадьбе сразу два обряда – традиционный и официальный, светский.

Алтайцы очень гостеприимны и радушны

По традиции передаются правила поведения в быту, приема гостей, соблюдение родственных отношений. Например, как подавать араку в пиале гостю, курительную трубку. Существует обычай доброжелательно принимать гостя, подавать ему молоко или чегень (квашеное молоко), приглашать к чаю. Главой в семье считается отец. Мальчики в алтайской семье всегда находятся при отце. Он их учит ухаживать за скотом, выполнять работу по двору и обучают охотничьему промыслу, а также умению разделывать добычу. Мальчику с раннего детства отец дает сыну коня. Конь становится не только средством передвижения, но членом семьи, помощником в хозяйстве и другом хозяина. В старину в алтайских селах спрашивали «Кто видел хозяина этого коня?». При этом называли только масть коня, а не имя хозяина. По традиции младший сын должен жить с родителями и проводить их в последний путь. Девочки осваивают работу по дому, готовить еду из молочных продуктов, шить, вязать. Они постигают каноны обрядово-ритуальной культуры, хранительницы и созидательницы будущей семьи. Столетиями вырабатывалась и этика общения. Детей учат обращаться ко всем на «вы». Это связано с верой алтайцев, что человек имеет двух духов покровителей: Небесный дух, он связан с Небом, и второй – дух предка, связанный с Нижним миром.
В устной форме в духовной культуре алтайцев сказителями (кайчи) передавались легенды и героические сказания. Изложение эпических легенд происходит особым способом, горловым пением (кай). Исполнение могло занимать несколько дней, что говорит о необычной силе и способностях голоса кайчи. Кай для алтайского народа это молитва, сакральное действие. И сказатели пользуются огромным авторитетом. На Алтае существует традиция состязания кайчи, их также приглашают на различные праздники, свадьбы.
Для алтайского народа Алтай живой, он кормит и одевает, дает жизнь и счастье. Он неиссякаемый источник благополучия человека, это сила и красота Земли. Современные жители Алтая сохранили немалую часть традиций своих предков. Это касается, в первую очередь, сельских жителей. Многие традиции в настоящее время возрождаются.

Горловое пение Кай

Песенная культура алтайского народа уходит в глубокую древность. Песни алтайцев – это сказания о героях и их подвигах, истории повествующие об охоте, встречах с духами. Самый длинный кай может продолжаться несколько суток. Пение может сопровождаться игрой на топшуре или ятакане – национальных музыкальных инструментах. Кай считается мужским искусством.

Алтайский комус – разновидность варгана, язычкового музакального инструмента. Под разными названиями подобный инструмент встречается у многих народов мира. На территории России данный инструмент встречается в Якутии и Туве (хомус), Башкирии (кубыз) и на Алтае (комус). При игре комус прижимают к губам, а ротовая полость служит резонатором. Используя разнообразные приемы дыхания и артикуляции можно менять характер звука, создавая волшебные мелодии. Комус считается женским инструментом.

В настоящее время комус — популярный алтайский сувенир.

Испокон веку на перевалах и у родников в знак поклонения Алтайдын ээзи - хозяину Алтая, привязывают кыйра (дьалама) - ленты белого цвета. Белые ленты, развевающиеся на деревьях, и камни, сложенные горками - обоо таш, всегда привлекали к себе внимание гостей. И если гость хочет привязать на дерево ленту или положить камни на перевале, должен знать для чего и как это делается.

Обряд привязывания кыйра или дьалама (в зависимости от того, как их привыкли называть жители той или иной местности) - один из самых древних обрядов. Кыйра (дьалама) привязывают на перевалах, у родников, на местах, где произрастает арчын (можжевельник).

Существуют определенные правила, которые должен соблюдать каждый повязывающий кыйра (дьалама). Человек должен быть чистым. Это означает, что среди его родственников и членов семьи в течение года не должно быть покойников. На одном и том же месте кыйра (дьалама) можно привязывать один раз в год. Лента - кыйра должна быть только из новой ткани шириной 4-5 см, длиной от 80 см до 1 метра и должна привязываться парой. Кыйра привязывают к ветке дерева с восточной стороны. Дерево может быть березой, лиственницей, кедром. Запрещается привязывать на сосну или ель.

Привязывают в основном ленту белого цвета. Но можно голубую, желтую, розовую, зеленую. Одновременно ленты всех цветов привязывают на молениях. Каждый цвет кыйра имеет свое предназначение. Белый цвет – цвет Аржан суу – целебных источников, цвет белого молока, вскормившего человеческий род. Желтый цвет – символ солнца, луны. Розовый цвет – символ огня. Голубой цвет – символ неба, звезд. Зеленый цвет – цвет природы, священных растений арчына (можжевельника) и кедра.

Человек мысленно обращается к природе, к Бурканам через алкыши-благопожелания и просит мира, здоровья, благополучия своим детям, родственникам и народу в целом. На перевалах, в основном, где нет деревьев, в знак поклонения Алтаю можно положить камни на обоо таш. Путник, проезжающий через перевал, просит у Хозяина Алтая благословения, счастливого пути.

Сохранившиеся по сей день во многих районах Горного Алтая традиционные способы ведения хозяйства и основы жизненного уклада делают Алтай привлекательным с точки зрения культурного и этнографического туризма. Проживание в непосредственном соседстве на территории нескольких этносов с разнообразными и колоритными культурами способствует формированию на Алтае богатейшей мозаики традиционных культурных ландшафтов.

Этот факт, наряду с уникальным природным разнообразием и эстетической привлекательностью, является важнейшим фактором определяющим притягательность Горного Алтая для туристов. Здесь все еще можно в «живой среде» увидеть добротные избы пятистенки, многоугольные аилы и войлочные юрты, колодца-журавли и коновязи чакы.

Особенно актуальным этнографическое направление туризма становится в последнее время, чему способствует возрождение традиций в том числе связанных с шаманистскими обычаями и бурханистскими ритуалами. В 1988 году был учрежден проводящийся раз в два года театрализовано-игровой фестиваль «Эл-Ойын», привлекающий огромное количество участников и зрителей со всей республики и из-за ее пределов, в том числе и из дальнего зарубежья.
Если вы всерьез заинтересовались традициями и культурой алтайцев, то безусловно вам стоит посетить деревню Мендур-Соккон, где проживает собиратель алтайской старины И. Шадоев, и действует созданный его руками уникальный музей.

Кухня народов Алтая

Основным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа — кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзеч, кан (кровяную колбасу) и другие блюда.
Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока — араку. Кислый сыр — курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев.
Все знают о любимом блюде алтайцев — чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках.
Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем — напитком, вроде кефира.
Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус.
Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.

Молочные блюда

Чегень
Старый чегень — 100 г, молоко — 1 литр.
Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 г на 1 литр молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2.5 часа. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи. Для созревания чегень ставят на 8-10 часа в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 часа. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.
Аарчи — хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1.5-2 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.
Курут — аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 часа курут готов.
Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 часа быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
Каймак — 1 литра цельного молока кипятят 3-4 минут и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус.
Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда

Борсоок
3 стакана муки, 1 стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 г масла или маргарина, 1/2 ч. л. соды и соли.
Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.
Теертнек — алтайский национальный хлеб

— 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 50 г сливочного масла, соль.
Яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 г сливочного масла, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 минут, потом разделить.
Теертнек — алтайский национальный хлеб (второй способ)

— 2 стакана муки, 2 стакана простокваши, масло сливочное 1 ст. л, 1 яйцо, сода 1/2 ч. л, соль.
Замесить крутое тесто, добавив в муку простоквашу, масла сливочное, 1 яйцо, соду и соль. Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Мясные блюда

Кан
Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.
Кочо (мясной суп с крупой)
На 4 порции — 1 кг бараньей лопатки, 300 г ячменной крупы, свежая или сушеная зелень дикорастущего лука и чеснока по вкусу, соль.
Мясо вместе с костями порубить крупными кусками, положить в казан или в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой доверху. Довести до кипения на сильном огне, снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 2-3 часа. За 30 минут до конца варки добавить ячмень. Зелень положить в уже снятый с огня суп. Посолить по вкусу. Кочо становится вкуснее, если дать ему настояться 3-4 часа. Перед подачей отделить мясо от костей, нарезать кусками средней величины. Подать бульон с крупой в пиалах, а подогретое мясо выложить на блюдо. Отдельно подать каймак или сметану.

Сладости и чай

Ток-чок
Кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя ядрам орехов добавляют 2:1.
Чай по-алтайски
150 г кипятка, 3-5 г сухого чая, 30-50 г сливок, соль по вкусу.
Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом
2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана.
Заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан
Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают через веяло.
Чарак
Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Приезжайте на Алтай, чтобы полюбоваться на его волшебную красоту, познакомиться с культурой народа, живущего в этих необыкновенных краях и полакомиться национальной кухней алтайцев!

Больше узнать о природе Алтая можно