Татарская кухня сделала первые шаги на мировой кулинарный олимп благодаря универсиаде 2013 г. и водному чемпионату мира 2015 г. Организацию питания на «водном мундиале» в Казани эксперты признали лучшей за всю историю этих соревнований. Спортсмены назвали татарскую кухню захватывающей. Что же в ней такого необычного?

Сытно, вкусно, необычно

Есть расхожее мнение, что коронное блюдо татарской кухни - вяленое мясо - придумали монголы. Отправляясь в поход, они клали под седло сырую конину, которая во время езды прессовалась. Якобы и кыстыбый (блины из пресного теста с картофельным пюре, луком или пшеном) придумали кочевники. Человек, преодолевающий большие расстояния, не беспокоился о еде целый день, если брал с собой лепёшку с пшённой кашей, кусочками солонины.

Может быть, и так. Но история татарской кухни гораздо разнообразнее. Татары - совсем не те монголо-татары, которые в своё время завоевали полмира. Родина предков современных татар - Волжская Булгария, тоже пострадавшая от набегов Батыя.

Древние булгары вели оседлый образ жизни. Они не были кочевниками - занимались земледелием, животноводством. Всё, что производили - муку, птицу, мясо, молоко, овощи, крупы, - шло на приготовление пищи. Поэтому в татарской национальной кухне сочетаются, казалось бы, несовместимые вещи. Чего стоит один только зур бэлиш («большой пирог»). Он состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. Плюс помимо телятины в зур бэлиш закладывается ещё и мясо гуся. Этим пирогом можно угостить от 8 до 10 человек, он заменяет полноценный обед. «Крышку» пирога аккуратно разрезают и снимают, потом берут ложку и накладывают порции. Традиционным татарским блюдом также называют лапшу - куриный суп без добавления картофеля.

Чем тоньше нарезана лапша, тем выше мастерство. Искусству приготовления лапши девочку учили с 4-5 лет, как только она начинала помогать маме по хозяйству. Мало того что тесто должно быть тонким, лапша ещё не должна развариваться. Для этого, как и при приготовлении чак-чака (чтобы он был пышным), нужно тесто особой консистенции. Получить такое можно было, лишь тщательно вымесив.

Печное меню и необычный казан

Зуфар Гаязов, глава Ассоциации рес-тораторов и отельеров Т-атарстана , называет одной из главных фишек татарской кухни особую технологию томления блюд в дровяной печи, которую использовали при приготовлении в старину. Именно она делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества, к-оторые не может обес-печить ни одно современное оборудование.

Фото: Shutterstock.com

«Печное меню становится сейчас всё более популярным в России, - отмечает Зуфар Гаязов. - Но в отличие от русской кухни, где в печи готовят голубцы, суточные щи, татарские кулинары запекают там домашнюю птицу. Для приготовления курицы достаточно полутора часов, а гусь томится в три раза дольше. Пироги в печи пекут из пресного теста. Ведь только оно способно 2-3 часа выдержать температуру в 200 градусов».

«Традиционную для России печь изменил татарский казан (котёл), - считает директор Казанского музея чак-чака Рушания Полосина . - У печи появился небольшой пристрой, в который вмазан казан или даже два. В одном могли варить еду, в другом - кипятить воду. Такая печь отличается от обычной русской, и это очень удобно».

Скалки у татар довольно длинные. Ими очень удобно раскатывать лапшу и традиционное татарское лакомство - чак-чак.

Женись на татарке - каждый день будешь лакомиться пирогами!

Первый этнограф казанских татар Карл Фукс писал, что главная черта татар - гостеприимство. Гость первым делом должен быть сыт и доволен. Поэтому, едва он переступил порог, его тут же потчуют чаем с перемячами, разнообразными пирогами.

Как в одежде, так и в кулинарии татары любят многослойность. Один из любимых десертов - трёхслойный чай бэлиш - пирог с курагой, черносливом и лимоном. Пирогом над пирогами считается губадия. У неё тоже несколько слоёв: из риса, яйца, кырта - жареного творога, который в зависимости от степени приготовления бывает светлым или тёмным. Губадия с мясом считается горячей закуской, губадия с изюмом подаётся к чаю. В десертах преобладают блюда из мёда и масла. Качественный мёд - главный ингредиент чак-чака, без которого не обходится ни одно торжество. Соперничать с ним по популярности может разве что талкыш калеве - тающие во рту пирамидки ручной работы из тончайших нитей мёда и топлёного масла.

Обед или ужин на Востоке принято заканчивать зелёным чаем. Но в Татарстане есть и другая традиция - подавать чай из душицы или набора трав, растущих в республике. Тогда и жизнь кажется веселее, и девушки красивее. Да и в желудке тяжести нет, и вот рука уже снова тянется к чак-чаку...

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для теста

• Мука высшего или первого сорта - 1 кг
• Вода или остывший бульон - 200 г
• Курица
• Яйца - 7 шт.
• Морковь - 20 г
• Картофель - 150 г
• Лук репчатый - 15 г
• Масло топлёное - 10 г
• Лапша - 50 г
• Соль, перец - по вкусу

Как готовить :

Муку просеять, высыпать на доск-у холмиком. Сделать углубление, в него налить холодную воду или бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким.

Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, скатать шарами и дать отлежаться 10-20 минут. Затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать м-укой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и н-арезать длинными лентами шириной в 4-5 см. Лапшу можно н-арезать тонкими полосками, а также четырёхугольниками, ромбиками, треугольниками.

Курицу - целиком или частями - о-тварить и вынуть из бульона.

В бульон положить лапшу, картофель, лук, морковь. Домашнюю лапшу (токмач) надо закладывать только в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывёт наверх, кастрюлю снять с огня.

Картофель, морковь и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки.

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

• Пресное тесто - 75 г
• Картофель - 1 кг
• Пассерованный репчатый лук - 20 г
• Масло сливочное для смазки - 60 г
• Молоко - 1,5 стакана
• Яйцо - 1 шт.

Для приготовления пресного теста :

• Мука - 600-700 г
• Вода или молоко - 200-250 мл
• Сахарный песок - 30 г
• Масло сливочное - 100 г
• Яйца - 2 шт.
• Соль - по вкусу

Как готовить :

В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Дать тесту немного настояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, раскатать их на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.

Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестиком, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, сырое яйцо и тщательно перемешать.

В приготовленное для начинки картофельное пюре добавить пассерованный репчатый лук и всё перемешать.

Лепёшку согнуть пополам и п-оложить внутрь начинку. Чтобы лепёшки не ломались на и-згибе, их надо начинять горячими.

Кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать горячими.

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

• Сырые яйца - 10 шт.
• Молоко - 100 мл
• Соль, сахар - 20-30 г
• Мука высшего сорта - 1 кг
• Мёд - 900 г
• Сахарный песок - 150 г
• Масло для фритюра - 1 л

Как готовить :

Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать, всыпать муку, замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать жгутиками в 1 см, нарезать шариками с кедровый орешек и жарить, перемешивая, во фритюре.

Всыпать в мёд сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Чтобы узнать готовность мёда, возьмите на спичку каплю. Если стекающая со спички струйка стала ломкой, кипячение пора прекратить.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить мёдом, перемешать. Переложить чак-чак на тарелку, смочить руки в холодной воде и придать сладости форму (пирамиды, конуса, звезды).

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия - все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.

Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.

Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.

Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX - начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.

Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление - зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.

Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.

Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

С сайта сети ресторанов «Биляр»

Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.

Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.

Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.

Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.

В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.

Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).

Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.

Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.

В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.
В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве.
В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар .

Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

татарская кухня

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.
Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

татарские блюда

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом.
Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка.
Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

Татарская кухня

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД,
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
Кош теле
мука -500г
яйцо - 5 шт.
молоко - 2 ст. л.
соль
топленое масло - 600г
сахар - 1 ст. л.
сахарная пудра - 2-3 ст.л.
чайная сода - по вкусу.
В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто.
Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

татарская кухня

Салма в бульоне
бульон - 2 стакана
салма (готовая) - 80г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец, соль - по вкусу
зеленый лук - по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочке
Для рецепта вам потребуется:
говядина или баранина -100г
картофель -100-150г
морковь -1/3 шт.
лук репчатый - 1/2 шт.
масло топленое- 2 ч. л.
бульона -1.5 стакана
соль и перец - по вкусу

Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткой
Для рецепта вам потребуется:
тесто - 1.5 кг
утка - 1 шт.
рис - 300-400г
масло сливочное - 200г
лук репчатый - 3-4 шт.
бульон - 1 стакан
перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш.
Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Для рецепта вам потребуется:
баранина (мякоть)
яйцо - 10 шт.
молоко - 150г
лук (жареный) - 150г
масло - 100г
соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек.
Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие.
Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
рис - 100г
лук репчатый - 100г
молоко или холодный бульон - 300-400г
соль, перец - по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

мясные блюда

Куллама
Для рецепта вам потребуется:
мясо (мякоть) - 100г
салма - 75-100г
масло топленое - 10г
лук репчатый -1/2 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 2 ст. л.
соль, перец - по вкусу
печень, сердце, почки.

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Губадия с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 250г
мука - 2 стакана
сахар - 100г
ваниль - 1 щепотка
соль - 1 щепотка
для начинки:
творог - 500г
сметана - 2 ст.л.
сахар - 150г
ваниль - 1 щепотка
яйцо - 6 шт.

Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль.
Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку - остальные крошки.
Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами
Для рецепта вам потребуется:
баранье сердце - 250г
почки - 250г
печень - 250г
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
картофель - 2 шт.
горошек (молодые стручки) - 150г
лимон - 1/2 шт.
мука - 4 ст.л.
оливковое масло - 200г
сухое красное вино - 80 мл
петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
укроп (рубленый) - 1 ст.л.
соус Деми-глас - 1/2 стакана
соль, паприка (молотая) - по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин.
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

Отзыв о поездке в Казань 18-19.10.2019.

Уважаемые коллеги, хотим выразить благодарность и пожелать Вам удачи в дальнейшей работе!

18 и 19 октября 2019 года группа наших школьников (8-9 класс, Вологодская область, Череповец) посетила Казань и Свияжск. Встречали группу и проводили программу компания "Загадки Казани".

Оба дня нас сопровождал комфортный и новый автобус.

С нами работала гид - Гульнара. Она потрясающий рассказчик! Очень живо, ярко и непринужденно дает материал. Отдельное спасибо ей за то, что информация была заточена именно на ДЕТСКУЮ группу и не перегружена, наши ребята, в буквальном смысле "гуськом" за ней ходили.

Хорошее питание и отдельное спасибо за то, что после северных широт нас познакомили с восточной, национальной татарской кухней. За два дня мы попробовали: эчпочмак, плов, чак-чак и азу по-татарски.

Программа получилась очень цельной и хорошо организованной. Сильное впечатление оставил национальный музей РТ и костюмированная экскурсия на историческую тему.

Хочу также отметить, что все организационные вопросы решались оперативно по телефону. Все отчетные документы мы также получили вместе со старшим группы, без длительного ожидания и отправки почтой.

Спасибо Вам, за теплый прием и теплые воспоминания о Казани!

С уважением, Любимцева Софья Михайловна

Трудно поверить но в эту субботу в Казани не было дождей. Светило солнышко и было очень тепло. Тепло было и от гостеприимства принимающей стороны (спасибо Загадки Казани ). Успели увидеть многое: и Раифский монастырь, и остров-град Свияжск и, конечно, тысячелетнюю Казань. Казанский Кремль, театр "Экият", Дворец Земледельцев, ул. Баумана оставили наилучшие впечатления! Попробовали настоящий "казан пылау" - казанский плов, татарский "щай" и восточную сладость "талкыш калеве"
Огромную благодарность выражаем и нашим туристам, выдержавшим почти суточное путешествие.

С большим удовольствием провели в Казани каникулы в начале апреля 2019 года (с 10.04 по 12.04.2019 г.). Группа школьников 10 класс, учителя и родители из Москвы. Хотелось, чтобы экскурсии были организованы и проведены так, чтобы было по максимуму интересно детям, и "Загадки Казани" все для этого сделали. Три дня пролетели на одном дыхании. Организацией экскурсии занимались заблаговременно и программу с учетом всех моих (как организатора от класса) пожеланий и с возможностью их "вмешения" в три дня нам помогла составить Юля Жизневская. Координацией занимался Айрат Нурхаматов. Благодаря им у нас все сложилось и все получили незабываемое удовольствие. Три дня для осмотра Казани, конечно, мало. Заселились мы в гостиницу накануне, т.к. прилетели вечером. Отдельно порадовал аэропорт Казани и то, что вечерний рейс прилетел во время, и мы успели на последнюю электричку, которая прибывает на ЖД вокзал прямо в центр Казани. Пешком прогулялись до гостиницы. Жили мы с Татарской слободе в отеле Татар Инн. Очень живописное место на берегу озера Нижний Кабан. Пешком до улицы Баумана и ближайшей станции метро занимает 10 минут не спеша.

Вот что мы успели за эти прекрасные три дня - Казань порадовала нас не только своим гостеприимством, вкусной кухней, но и замечательными солнечными теплыми днями:

1. день. Обзорная экскурсия на автобусе с остановками и осмотром самых интересных мест. Обед в ресторане с татарской кухней. Далее у нас было свободное время. Ужин в ресторане рядом с отелем Шаляпин с татарской кухней. И после ужина мы отправились на экскурсию "Сумеречная Казань" на автобусе и пешком по местам, которые обычно туристым не посещают. Очень необычная, познавательная и интересная экскурсия - квест. Несмотря на то, что дети "раскачались" к середине, мы дружно отгадали заклинание и восстановаили баланс светлых и темных сил. Очень рекомендую эту экскурсию, и несмотря на то, что проходит она с 19:00 до 23:00, сил на нее беречь не нужно. Все продумано организаторами и "без ног мы не приползли" А получили массу интересных историй от экскурсоводов и необычных фото.

2 день был самым сложным, так как все экскурсии были пешеходные, но даже на квесте в самом конце нам, взрослым, хватило сил обыграть наших детей. Мы разбились на две группы и пошли на экскурсии: одна группа в Казанский Кремль, вторая - по улицам Казани "Окно в прошлое". Потом поменялись. Отдельное спасибо за "придумку" такой экскурсии как "Окно в прошлое". Развитие технологий здесь сыграло важную роль в приобщении к истории Казани. В очках VR нам показали прошлое Казани 200, 100, 50, 30 лет назад. Молодцы сотрудники Загадок Казани - не зря провели кучу времени в поисках старых фотографий интересных достопримечательностей города и "вписали" их в Казань современную. Незабываемо, познавательно и впечатляет. Мы даже сфотографироваться забыли, так были увлечены. После обеда, где чуть-чуть удалось передохнуть, мы посетили музей Боратынского, и так же поделившись на две группы: дети против взрослых, прошли квест "Звезды зажигаются в Казани", на котором мы искали места, где выросли, жили, любили гулять мальчишки 19 века, которые потом стали знаменитыми. Победил, конечно, опыт взрослых ориентироваться по карте. Но все остались довольны. Отдельное спасибо девочкам-аниматорам, которые курировали нас на точках. Наши дети даже на видео записали, как они выполняли задание чтение по ролям переделанного стихотворения "Буревестник", А мы даже не догадались.

3 день. По дороге в Свияжск мы заехали и провели внешний осмотр Храма всех религий. Затем с полуторачовой остановкой посетили Иннополис (Аналог нашего Сколково). Где нам показали, как можно жить, учиться, работать и отдыхать в этом новом инновационном городе. Отобедали мы недалеко от Свияжска в замечательно загородном клубе "свияга" и затем отправились в Свияжск.

Все экскурсии у нас проводила Юля Жизневская. Кроме музея Боратынского и Кремля, там нас сопровождал другой экскурсовод. Юле отдельное огромное спасибо? человек, который очень любит свой город, его историю, его культуру. Готов ответить на все вопросы и рассказать и про русский быт в Казани и про татарский, про то, как в этом городе живут и мирно существуют такие разные по религии народы. Человек действительно преданный своему делу и выполняющий его с полной отдачей. Спасибо всем сотрудникам Загадок Казани, вы молодцы. Не со всеми мы познакомились, но судя по тому, как у нас все сложилось и какое удовольствием мы получили от дней проведенных в Казани - вы все - мастера своего дела. Не зря я перерыла кучу турагентств в интернете и нашла вас. Еще раз спасибо, желаю и дальше придумывать такие интересные экскурсии. Будем всем рекомендовать и обязательно еще вернемся за новыми впечатлениями в Казань.

С уважением, Елена Изотова. Москва. Родительский комитет школы №1455.

Благодарственное письмо

Администрация МОУ "Средней общеобразовательной школы №10" г. Ярославля в лице директора Ключниковой Марины Николаевны выражает благодарность "Загадки Казани" (ООО "Загадки Евразии") за организацию экскурсионной поездки учеников 8-х и 10-х классов нашей школы

Профессионализм представителей фирмы Айрата Нурхаматова и Юлии Жизневской позволил ученикам нашей школы узнать историю города и оценить его достопримечательности

Директор школы М.Н. Ключникова

Благодарственное письмо

На классном собрании учеников 8-х классов 10-й средней школы г. Ярославля родители решили организовать туристическую поездку классов в г. Казань. Организацию поездки поручили мне - классному руководителю Смирновой Светлане Валентиновне. В поездку отправились 37 учеников.

Необходимо было за минимальную цену получить качественные услуги. И это не только экскурсии, но и проживание и питание.

Я обратилась в несколько туристических агентсв г. Ярославля и г. Казани. Наиболее интересную программу, условия проживания и питания предложило турагентство "Загадки Казани". Были предложены не только тематические экскурсии по городу Казани, но и поездки в г. Свияжск, Йошкар-Олу, Иннополис. Проживание группы было организовани в профилактории Казанского Университета.

Со стороны турагентсва было предложено заключить договор. В результате совместного обсуждения договора были скорректированы отдельные пункты, и договор был подписан. Тем не менее, я была обеспокоена пунктом перечисления 50% аванса за услуги агентсва. Оплату производила через Сбербанк, там оказалась минимальная комиссия за перечисление по сравнению с Альфа банком, Тинькофф банком и другими. По поступлению денег мне сразу отзвонился представитель фирмы "Загадки Казани".

Отмечу, что общался со мной представитель турфирмы Айрат Нурхаматов. Он предлагал нам интересные поездки, выслушивал наши пожелания и успешно решал все вопросы, за что ему мы очень благодарны.

Перед отправкой из г. Ярославль Айрат позвонил мне и сообщил, кто из его коллег будет встречать нас в г. Казани. Так и получилось.

По приезде в г. Казань нам был предоставлен автобус с экскурсоводом Юлией Жизневской, и мы отправились на экскурсию по городу. В течение всех дней нас кормили в различных ресторанах и кафе города, знакомили с национальной кухней.

Дальнейшие дни (всего 3 дня) были насыщены экскурсиями, впечатлениями, эмоциями. Все дни путешествий нас сопровождала Юлия, которая делилась с нами своими знаниями, любовью к городу, к его истории. Дети слушали Юлию очень внимательно, задавали много вопросов. Мы безусловно благодарны Юлие за ее профессионализм и эмоциональное представление города Казани и окрестностей.

Отдельно про проживание. Предоставленный нам для проживания профилакторий - прекрасное место для отдыха. Находится в центре Казани, в шаговой доступности от большинства исторических памятников. Номера были 2-х, 3-х и 4-х местные. Удобства преполагались на блок. Очень все достойно, чисто.

По окончании поездки все дети были очень довольны и выразили желание еще раз вернуться в этот удивительный город.

От себя скажу, что встретилась с настоящими профессионалами своего дела. Все, что в ходе переговоров обещал Айрат - все, даже больше, мы получили. Организация поездки со стороны турагентства оказалась на высоте.

Отзыв об образовной поездке в г. Казань 16.06.19-19.06.19

Меня зовут Гулин Кирилл Сергеевич, я являюсь представителем частного образовательного учреждения "Обнинская Свободная Школа".

В 2019 год я, как класссный руководитель, возил группу учащихся 10 класса.

Я обратился в туристическую компению "Загадки Казани" так как получил рекомендацию от коллег, которые сами возили детей в Казань в 2018 году и пользовались ее услугами.

Нас встретила очень доброжелательный и улыбчивый гид Эльзара. Благодаря ей каждая экскурсия нам чем-то запомнилась. Она обладает обширными знаниями в своей области, отвечает на любой вопрос, ее речь очень богата и красива, а каждый рассказ - интересен. Так же она порекомендовала посетить ряд выдающихся мест при наличии свободного времени. Во время экскурсий не было никаких неловких моментов или накладок. Поэтому впечатления от поездки у ребят остались только положительные.

Также следует отметить, что программа была очень профессионально и разнообразно составлена. Дети не утомились, и у них было много свободного времени, чтобоы самостоятельно погулять по городу и обрести собственный опыт знакомства с ним.

Руководитель группы Гулин К.С.

Добрый день, Айрат, Юля, Гульнара и вся команда « Загадки Казани»!
Мы, Московская Школа 1498, выражаем вам огромную благодарность за тёплое и внимательное отношение к нашей большой группе!
Все очень довольны программой, которая была очень грамотно построена.
Питание великолепное!!
Отель, рядом с парком аттракционов, это просто находка????
Два дня с такими позитивными людьми и мы все влюбились в Казань!
Столько историй, тайн, открытий узнали мы за это небольшое время.
Счастья, здоровья, удачи желаем вам и конечно, благодарных путешественников! Спасибо от всего сердца!

Благодарим организаторов за увлекательное путешествие по многообразной, волшебной Казани.

Мы путешествовали большой группой: класс детей со своими родителями, даже были вынуждены разделиться на две группы. Обычно в таком большом коллективе угодить всем довольно сложно, и большинство экскурсоводов ориентируются на то, что одному понравится одно, а другому – другое.

Как же удивили нас наши экскурсоводы в тайны Казани. Каждая минута была наполнена интересными сведениями, формат подачи потрясающе легок разнообразен: от повествования к игре, от квеста к ночному представлению, от ужастика к самобытной культуре и даже изучению певучего татарского языка. Даже самые младшие участники были вовлечены все два дня, что нас сопровождали гиды Юлия, Ирина, Гульнара…

Поразили своим богатством - кухня, исключительной красотой – природа Татарстана. Богатейшие история и культура погрузили нас в удивительный мир времен Ивана Грозного. Архитектура заворожила сплетением времен: от 16 века к современности протянулись бревенчатые церкви и масштабные Дворец спорта и ЗАГС.

Поразил в самое сердце Град-Свяжск! Какой любовью окутано это место, сколько чудесных легенд и исторических дат мы узнали, поражаясь красоте природы и сохранности чудесного исторического острова.

МБОУ "Средняя общеобразовательная школа №10 с углубленным изучением отдельных предметов" г. Калуги выражает благодарность команде туристической компании "Загадки Казани" за подготовку и проведение экскурсионной программы для группы школьников 7-10 классов с 27 по 29 марта 2019 года. Дети с восторгом познакомились с достопримечатями Казани, обычаями и бытом татар, островом-градом Свияжск. Приняли участие в мастер-классах, квестах. Особая благодарность Юле и Айрату за учет всех наших пожеланий!!! Так держать!!!

Директор школы А.С.Карпеченко

Классный руководитель Е.А.Мамаева

Классный руководитель И.А. Морозова

Здравствуйте!

Благодарим команду "Загадки Казани" за прекрасно организованный тур в Казань. Были в Казани 3 дня/2 ночи на весенних каникулах 2019 года.

Путешествовали группой 26 человек, в которой были школьники и взрослые. Ехали издалека из Карелии, г. Костомукша (это север республики, на границе с Финляндией).

С туроператором программу отрабатывала я, Марина Шашкова, по просьбе классного руководителя и родителей. Непосредственно от фирмы "Загадки Казани" с нами работал Айрат Нурхаматов.

В "Загадки Казани" это было второе мое обращение. Год назад, я уже приезжала с группой в Казань и отзывы туристов были положительные, поэтому вопрос о смене туроператора не стоял. В первый раз нашу группу так же курировал Айрат Нурхаматов. Показал о себя корректным и профессиональным куратором как в первый, так и во второй раз.

Прием в Казани понравился. Хотя группа была не простой (школьники и взрослые). Для всех надо было доходчиво и интересно преподнести информацию, что и сделала с большим профессионализмом наш гид Наиля Ханбекова. Наиля оказалась супер Гидом (именно с большой буквы). Ее полюбили все наши туристы, настолько интересно, доходчиво, с большой любовью к истории, она представила нам Казань и Татарстан! Спасибо ей большое.

Так же хочется отметить и спортивного комментатора Александра Нордена, он представлял нам "Спортивную Казань". Великолепные объекты и великолепный экскурсовод!

Казань нам запомнилась совим величием, неповторимым обликом, толерантным характером, красотой и доброжелательностью.

"Загадки Казани" подобрали не только парекрасных гидов и экскурсоводов, но и великолепные рестораны и кафе, где мы познакомились с татарской кухней.

Понравилось все! Например, татарская деревня - супер место, супер хозяин, супер настроение! Всего за 40 минут он сумел нам рассказать об истории татарской деревни, об особенностях быта. А чего стоила фотосессия в ханских костюмах - память на всю жизнь!

Всем, кто собирается в Казань, могу смело рекомендовать туроператора "Загадки Казани"! Все сделано, четко, профессионально, умело!

Успехова вам "Загадки Казани"

С уважением, Шашкова Марина.

Республика Карелия, г. Костомукша.

Благодарим компанию «Загадки Казани» за организацию корпоративного квеста для участников дилерской конференции компании Теле-2, приехавших в Казань из разных городов России. Основными задачами мероприятия было знакомство участников с историей и достопримечательностями Казани в интерактивном формате, знакомство партнеров между собой и неформальное общение, командообразование. Для нас было важно, чтобы квест соответствовал тематике «Сокровища нации» и был связан с городскими легендами Казани, а также чтобы каждая команда перемещалась по своему индивидуальному маршруту, чтобы не создавалось ощущения толпы – поскольку у нас планировалось 60 участников. Также необходимо было предусмотреть точку питания во время игры.

Вариант, предложенный «Загадками Казани» решал наши вопросы. Сюжет игры обыгрывал городскую легенду о сокровищах Казанского Ханства, участников встречал Иван Грозный и просил отыскать сокровища. Для каждой из шести команд был разработан индивидуальный маршрут, захватывающий основные достопримечательности исторического центра Казани: Старо-татарской слободы, района Кукольного театра, улицы Петербургской, набережной озера Кабан. В качестве точки питания во время игры нам было предложено органично включить в сюжет квеста конкурс по дегустации национальных блюд. В одном из старинных татарских домов участников встретила ведущая в национальном костюме, на столах стояли блюда татарской кухни: чак-чак, талкыш калеве, губадия, эчпочмак, трехслойник, татарский чай. Во время конкурса частники узнали много нового о татарской кухне, традициях чаепития и национальном костюме. Также на пути участников встречали костюмированные персонажи, добавляющие национального колорита в игру.

Стоит отметить, что в день мероприятия был сильный дождь, по нашей просьбе «Загадки Казани» оперативно сократили продолжительность мероприятия таким образом, что для участников это не было заметно.

Благодарим «Загадки Казани» за организацию мероприятия! Рекомендуем обращаться в компанию Загадки Казани для организации экскурсионных мероприятий любой сложности!

Руководитель туристической группы школьников из Романовского района Алтайского края Костенко Наталья Владимировна выражает благодарность туроператору «Загадки Казани» за предоставленную возможность побывать в новогодней Казани. Менеджер Айрат Нурхаматов в течение трех месяцев планировал наш отдых, отзывался на все наши просьбы, внося изменения в программу. Поэтому все получилось именно так, как мы хотели! За это, Айрат, отдельное спасибо!
При выборе принимающей компании выбор пал на «Загадки Казани», так как мы увидели приемлемые цены, интересную программу тура, внимание менеджера.
В течение пяти дней мы знакомились с историческими достопримечательностями Казани, с ее интересными зданиями и улицами. Огромное впечатление на нас произвел город Йошкар-Ола. Никогда бы не подумали, что увидим такую красоту! Там нужно побывать всем! Заслуживает внимания экскурсия «Казань спортивная», которую провел Александр Норден. Стадион «Казань арена» впечатлил всех ребят.
Бурю восторга у наших юных туристов вызвала экскурсия «Сумеречная Казань» - это путешествие по тайным "местам силы" города вместе с дозорным - ночным стражем Казани. Ребята следовали за дозорным, выполняя все его задания, не смотря на холодный вечер. Никто не замерз, все были активны и любознательны.
Хочется отметить прекрасную организацию всей экскурсионной программы, все было четко по времени, нигде и никого не приходилось ждать, хорошие комфортабельные автобусы и профессиональных водителей.
Отдельное огромное спасибо нашим гидам Екатерине Викторовне и Камиле, это такие профессионалы своего дела, которые показали нам красоту и волшебство Татарстана, их экскурсии мы запомним надолго.
Хочется пожелать всем организаторам нашей поездки процветания, благодарных клиентов, здоровья, новых проектов!
Обязательно приедем в Казань еще раз, но уже летом и только с Загадками Казани!!!