Русская кухня за рубежом для своих и не только. Как обманывают в ресторанах за границей Блюда в ресторанах за границей
Покупка коммерческой недвижимости за рубежом – главный тренд последних лет; но ресторанный бизнес – это не просто получение дохода, это романтичная сфера деятельности, для многих являющаяся настоящей мечтой; что может быть лучше, чем жить в солнечной стране, готовить вкусную еду и подавать ее посетителям? Однако именно открытие ресторана эксперты называют одним из самых сложных и трудоемких бизнесов, связанных со множеством нюансов и подводных камней. Попробуем в них разобраться.
Цели и ресурсы
Задумываясь о приобретении ресторана за границей, потенциальному покупателю прежде всего нужно правильно выбрать место и четко обрисовать для себя цель такой инвестиции.
Немаловажным фактором, безусловно, является и размер бюджета. Ведь придется потратить средства не только на покупку, но и содержание ресторана, а также ремонт помещения и массу непредвиденных расходов. И, наконец, необходимо определиться с тем, как бизнес будет управляться. Наиболее предпочтителен сценарий, когда предприятие приобретается для самостоятельного управления, а у покупателя уже имеется опыт ведения ресторанного бизнеса.
Приобрести можно как просто помещение, так и помещение, которое уже сдается под ресторан. А также – полностью готовый функционирующий бизнес. Покупка помещения будет выбором тех, кто хочет создать эксклюзивный дизайн, сделав ремонт на свой вкус и воплотив в жизнь интересные задумки по организации пространства, а также выбрав оптимальное для этого конкретного ресторана техническое оснащение. Безусловно, открытие ресторана «с нуля» потребует от инвестора максимальных вложений.
В приобретении помещения, сдающегося под ресторан, есть несомненный плюс – в течение срока аренды инвестор имеет возможность присматриваться к бизнесу и получать стабильный (хотя и не очень высокий) доход, а при желании – впоследствии выкупить его.
Для того чтобы изучить все нюансы ведения ресторанного дела за границей, также можно начать с аренды бизнеса – и уже после получения должного опыта думать о собственном ресторане. Так, в Испании существует интересная практика «траспассо», позволяющая на время арендовать ресторан, кафе или отель. Если все пойдет хорошо, можно погружаться в дело более серьезно и брать на себя большую ответственность.
Покупка готового бизнеса, со всем необходимым оборудованием, готовыми разрешениями на ведение деятельности, и в некоторых случаях, с персоналом – хороший вариант для начинающего ресторатора. Если он преследует исключительно цель получения дохода – то эксперты рекомендуют рассматривать приобретение хорошо функционирующего бизнеса с уже имеющейся управляющей компанией, поскольку самостоятельно – и тем более дистанционно – наладить столь непростое дело практически невозможно. Стоимость услуг управляющей компании может быть совершенно разной – главное, выбрать надежного и опытного партнера. Специалисты помогут зарегистрировать компанию, найти хороших сотрудников (поваров, официантов, менеджеров), определиться с поставщиками, рассказать о тонкостях ведения бизнеса. А также – будут вести бухгалтерию, готовить отчеты и полностью контролировать работу ресторана.
Если же инвестор решил заниматься бизнесом самостоятельно, он должен быть готов к тому, что как минимум первые полгода нужно будет постоянно находиться в своем ресторане, неустанно контролируя всю его деятельность во всех мелочах.
Также эксперты отмечают, что в том случае, если потенциальный ресторатор уже выбрал страну и точку на ее карте для постоянного проживания, для начала, перед покупкой ресторана, можно сначала приобрести подходящее жилье и провести в нем какое-то время – и уже затем искать варианты ресторанов. В этом случае можно будет более четко промониторить рынок и понять, какие именно рестораны наиболее востребованы в этом районе.
Важной особенностью покупки как жилой, так и коммерческой недвижимости, является обращение к специалистам – риэлторским агентствам с внушительным опытом работы. Грамотный риэлтор поможет сэкономить время и деньги, уберечь от мошенников, нечестных сделок и покупки неприбыльного бизнеса.
Базовые условия
Практически в любой стране можно приобрести интересный и доходный ресторанный бизнес, если правильно соотнести все ключевые факторы, влияющие на успех предприятия. К базовым аспектам, на которые необходимо обращать внимание при покупке ресторана за границей, относятся расположение, инфраструктура местности и ее проходимость, сезонность, популярность конкретной точки нахождения ресторана. Необходимо тщательно взвесить, в каком районе ресторан какой направленности будет максимально рентабельным. Так, около вокзала определенно большей популярностью будут пользоваться фаст-фуды и кофейни, в районах студенческих общежитий – модные трейлеры и сэндвич-бары, на популярных туристических курортах – рестораны с семейной традиционной кухней, а в респектабельных районах – заведения с авторской и эксклюзивной кухней.
Безусловно, необходимо учитывать особенности местного рынка недвижимости, общую ситуацию в сфере туризма, экономическую ситуацию в стране, а также налоговую политику государства. Немаловажную роль играет и политическая ситуация.
Перед осуществлением сделки потенциальный покупатель должен максимально адекватно оценить объемы потенциальной прибыльности ресторана, составить грамотный бизнес-план. А также – выяснить реальные причины продажи заведения прежним владельцем. Зачастую продавцы ссылаются на сложности ведения бизнеса из-за преклонного возраста, переезда и т.д., в реальности же причиной продажи, к сожалению, может являться низкая рентабельность или даже убытки предприятия. Безусловно, стоит тщательно проверить состояние объекта и понять, не обременен ли он долгами или другими обязательствами – это очень важный момент, в котором поможет разобраться профессиональный риэлтор.
Тонкости
У ведения ресторанного бизнеса есть огромное множество тонкостей, и все они должны учитываться при покупке и организации этого интересного, но весьма непростого дела. Прежде всего, нужно иметь в виду, что деятельность ресторанов во многих странах тщательно регулируется законом. То есть просто установить в понравившемся месте столики, приготовить что-то на кухне и предложить яства при помощи официанта посетителям не удастся. На работу ресторана требуется целый список лицензий, а его сотрудникам понадобятся специальные разрешения.
Как и в России, к деятельности ресторанов за границей предъявляется масса санитарных требований: предприятие должно полностью соответствовать установленным нормам. Поэтому, если инвестор подумывает о покупке первого ресторана в своей жизни, возможно, ему стоит задуматься о приобретении действующего ресторана с полным пакетом необходимых лицензий и разрешений. Если же начинающий ресторатор решил привезти за границу собственного шеф-повара, ему нужно быть готовым к тому, что процесс получения разрешения на работу для него будет весьма непростым.
Напомним, что в некоторых странах, к примеру, в Таиланде, профессия повара входит в список деятельности, категорически запрещенной иностранцам. Да, в солнечной стране на кухнях дорогих ресторанов царят именитые шефы из-за границы, но они исполняют роль управляющих и относятся к категории топ-менеджеров. И таких нюансов на ниве зарубежного ресторанного бизнеса просто несчетное количество.
Для ведения полноценного ресторанного бизнеса владелец заведения должен быть на короткой ноге с поставщиками, знать особенности местных рынков и супермаркетов, чтобы выбирать свежайшие продукты по максимально выгодным ценам, уметь составлять технологические карточки блюд. Даже если всем этим занимается шеф-повар, собственник должен уметь осуществлять профессиональный контроль деятельности своего заведения.
Бюджет
Безусловно, бюджет для открытия и покупки ресторана зависит от масштаба бизнеса, страны и региона и ряда других факторов. Начальная цена – это приблизительно €150 000 для относительно небольшого ресторана или бизнеса в Восточной Европе. Средней цифрой для Западной Европы (крупные города, туристические курорты) эксперты называют сумму в €300 000-€600 000. Очевидно, что верхняя граница бюджета может исчисляться десятками миллионов евро. Хотя, на рынке встречаются и такие интересные предложения, как доля ресторана в Париже ценой €70 000. Кстати, покупка доли ресторана всегда требует меньшего бюджета и связана с меньшим набором рисков. Но выгодные предложения нужно тщательно искать при помощи проверенного риэлтора.
Сумма дополнительных расходов будет зависеть от объема и концепции бизнеса, состояния объекта и планов ресторатора. А доходность во многом обусловлена умением собственника вести ресторанный бизнес – или безупречностью работы управляющей компании. При неправильном подходе ресторан может легко стать убыточным делом.
Доходность
Доходность ресторанного бизнеса, безусловно, зависит от таких базовых факторов, как удачное расположение и проходимость заведения. Ключевую роль играют бизнес-навыки собственника или четкость выполнения функций управляющей компанией, сумма постоянных «вливаний» на ремонт и усовершенствования и т. д. А также – то, в какой форме собственности находится ресторан. Если владелец хорошо знаком с бизнесом и ведет его самостоятельно, то максимальная годовая прибыль может находиться на уровне 7-15% годовых. Но риски в этом случае также велики. В том случае, если ресторан находится в аренде, сумма дохода может быть ниже 5%.
Ресторанный бизнес в Европе – это зачастую семейное дело, передающееся из поколения в поколение. В нем, как правило, задействованы все члены семьи, самостоятельно занимающиеся закупкой продуктов, приготовлением, подачей, ведением бухгалтерии и т. д. Что касается знаковых ресторанов или именитых заведений при отелях, то они редко являются предметами торга – и, как правило, продаются среди «своих».
Так, на Сицилии есть известный грибной ресторан, расположенный у самого подножия вулкана Этна. Каждое извержение разрушает его, и владеющая им семья спешно покидает свое детище, фактически упаковав всю утварь в чемоданы. Тем не менее, владелец каждый раз отстраивает здание заново и продолжает заниматься любимым делом. Именно здесь, возможно из-за наличия лавы в составе почвы, грибы имеют исключительные вкусовые качества – и посетить ресторан приезжают люди со всего света, круглый год. Можно предположить, что доходы бизнеса покрывают все убытки после извержений!
Возможности кредитования
Ресторан – это объект коммерческой недвижимости, поэтому в странах, банки которых предоставляют кредиты на приобретение коммерческих объектов, можно получить и займ на покупку ресторана. Безусловно, инвестор должен соблюсти все необходимые условия: предоставить справки о достаточном объеме и стабильности доходов, доказательство оформления объекта на юридическое лицо, иметь хорошо продуманный бизнес-план и т.д. Среди стран, в которых сегодня легко получить ипотечный кредит на ведение ресторанного дела, специалисты называют Испанию и Чехию.
Направления
Эксперты отмечают, что для ведения ресторанного бизнеса интересны европейские столицы или крупные туристические приморские города, которые пользуются стабильной популярностью у местных жителей и туристов. Безусловно, чем экономическая ситуация в стране стабильнее, тем стабильнее будет и доход ресторана – но выше окажутся и затраты. Так, в Швейцарии, на которую не особенно влияет мировой экономический кризис, посещение ресторанов как туристами, так и местным населением в последние годы ничуть не сократилось. Вероятно, прибыль здесь не будет слишком большой, но и риски останутся минимальными.
В Испании к таким направлениям относятся Барселона, Мадрид, Бенидорм, Аликанте. Во Франции – Париж, Лазурный Берег, горнолыжные курорты в зимний сезон. В Италии – Рим, Флоренция, Портофино. На Кипре – Лимассол, Ларнака, Пафос, Фамагуста.
Если говорить о странах Восточной Европы, сегодня выгодным направлением является Чешская республика. Множество туристов приезжают в Чехию для того, чтобы насладиться прелестями местной кухни, и гастрономический туризм набирает здесь все большую и большую популярность, а ресторанный бизнес является одним из самых популярных видов бизнеса в стране.
В Венгрии – это, безусловно, регион Хевиза. В Черногории – Будва, Бар, Тиват, Бечичи. Как и эти государства, популярное у россиян направление Болгария может подарить радость ведения небольшого бизнеса, доходы которого будут, пускай не очень высоки, но позволят проживать в любимой стране.
10 советов инвесторам, решившим приобрести ресторан за границей:
1. Найдите надежную риэлторскую компанию с профессиональными юристами, которые помогут грамотно оформить сделку.
2. Самостоятельно вникайте во все нюансы ведения ресторанного бизнеса, даже если текущий доход находится на достойном уровне, а рестораном управляет надежный менеджер или управляющая компания. Все очень быстро меняется, и без должных навыков можно попасть врасплох в момент наступления внезапного кризиса.
3. Перед совершением сделки внимательно изучите всю внутреннюю документацию, разрешения на ведения ресторанного бизнеса и налоговые документы предприятия. Тщательно наблюдайте за деятельностью ресторана в течение нескольких месяцев. Выясните реальные причины его продажи.
4. Оцените среду и конкурентов. Изучайте меню и цены соседних ресторанов еще перед покупкой, а также градостроительные планы города. Возможно, место через пару лет окажется рядом со станцией метро, что может как положительным, так и отрицательным образом сказаться на изначальной задумке.
5. Обращайте внимание на чистоту и качество работы персонала. Клиентов можно легко потерять из-за любой, даже самой маленькой промашки.
6. Если вы подумываете о покупке ресторана исключительно для его последующей сдаче в аренду, присмотритесь к другим бизнес-форматам: складским помещениям, супермаркетам. Они могут приносить большую доходность.
7. В случае самостоятельного ведения ресторанного бизнеса, внимательно изучите структуру хозяйственных связей текущего владельца, контакты и контракты с поставщиками. Это может очень пригодиться в дальнейшем.
8. Помните, что раскрученные и прибыльные рестораны, как правило, не продаются. Продается то, что нужно в той или иной степени улучшать. Зачастую оптимальным решением для владельца является покупка мини-отеля с рестораном, где постояльцы также являются постоянными клиентами ресторана.
9. При поиске и осуществлении сделки не слушайте советов знакомых, доверяя только профессионалам рынка.
10. Если опыт ведения ресторанного дела отсутствует, начните с аренды бизнеса.
Портал HomesOverseas.ru благодарит за помощь в подготовке статьи Елену Невскую (Aдрионика), Юлию Титову (RentSale), Елену Денисенко (NaMoreDom Real Estate) и Наталью Завалишину (Distant Property).
Кстати, мы завели канал в Telegram, где публикуем самые интересные новости о недвижимости и риэлторских технологиях. Если вы хотите одним из первых читать эти материалы, то подписывайтесь: t.me/ners_news .
Подписка на обновления
Russian Samovar, Нью-Йорк
Адрес: США, Нью-Йорк, 256 W. 52nd Street
Средний счет: $100
Иосиф Бродский посвятил владельцу ресторана «Русский самовар» Роману Каплану такие строчки: «Зима. Что делать нам в Нью-Йорке? Он холоднее, чем луна. Возьмем себе чуть-чуть икорки и водочки на ароматной корке… Согреемся у Каплана». Кстати, сам Бродский, а вместе с ним и Михаил Барышников тоже приложили руку к открытию этого заведения, которое состоялось в 1986 году. Говорят, что на этот ресторан пошла часть Нобелевской премии, которую получил Иосиф Бродский.
Ресторан «Русский самовар» в какой-то степени уникальный - он не похож на обычное питейное заведение в эмиграции, а скорее напоминает место встречи творческой интеллигенции. Стены украшены автографами Бродского, Довлатова, Ахмадулиной, Окуджавы и Искандера. Время от времени здесь проходят поэтические вечера, где читают свои стихи Андрей Грицман и Сергей Гандлевский. Музыкальное оформление ресторана разнообразное - от русских народных песен и романсов до джаза.
В ресторане есть такой обычай: готовят только те блюда, которые Роман Каплан может сделать самостоятельно. Судя по меню, умеет готовить он все что угодно - вареники, пирожки с капустой, винегрет, рассольник, шашлык и даже квас.
Kolobok, Мехико
Адрес: Мексика, Мехико, Santa María la Ribera, Salvador Díaz Mirón 87
Средний счет: $10
Если сравнить «Колобок» с русскими ресторанами в Европе, то он больше напоминает забегаловку. Тем не менее «Колобок» - островок русской культуры в Латинской Америке и самый известный русский ресторан в Мехико. Здесь собираются работники посольства, эмигранты и поклонники русских девушек. Если не приглядываться к стенам, на которых висят репродукции «Утра в сосновом бору» Шишкина, то заведение можно спутать с обычным мексиканским ресторанчиком, скромно заставленным железными стульями.
Правда, меню здесь исключительно русское: солянка со сметаной, винегрет, пирожки с капустой, макароны по-флотски, бутерброды с черным хлебом и красной рыбой. Иногда в заведении можно услышать хиты российской эстрады и посмотреть по телевизору не мексиканский, а российский телесериал.
KGB, Стокгольм
Адрес: Швеция, Стокгольм, Malmskillnadsgatan, 45
Средний счет: $70
В центре Стокгольма есть бар-ресторан под названием KGB, которым заведуют поляки. Стилизован ресторан в советском стиле - вырезки из газет, матрешки, кирзовые сапоги. Шведы расплываются от умиления, когда видят что-нибудь гротескное из коммунистического прошлого России. О популярности русских в Швеции свидетельствует тот факт, что на Хэллоуине в этом году самый востребованный костюм был «русский в ушанке».
Особенно весело в ресторане бывает по понедельникам, когда группа Red Mondays исполняет на шведском «Ваше благородие» и другие известные песни. По субботам играет российская музыка в рок-обработке. В меню можно выбрать борщ, пельмени, блины с икрой, бифштекс под названием Jeltsin и аппетитный гамбургер Karelin.
Balalaika, Гонконг
Адрес: Китай, Гонконг, 2/F, 10 Knutsford Terrace, Tsim Sha Tsui
Средний счет: $150
Бревенчатый ресторан Balalaika не имеет русской предыстории. Этот ресторан открыла гонконгская компания King Parrot Group"s, которая открывает по всему Китаю общепиты разных народов мира. Русский ресторан у них получился отличный - в его оформлении отражено очень многое из российской истории. Китайцы в красных рубахах изображают крестьян времен Ивана Грозного, девушки на синтезаторах играют «Хаву нагилу», а бюст Ленина, разместившийся на скатерти с гжельскими узорами, наблюдает за происходящим в зале.
Важная часть программы - посещение ледяной комнаты, имитирующей российскую снежную зиму, где держится температура -20° . Гостей заботливо кутают в меховые манто, якобы привезенные из Сибири, потом просят пройти в ice-бар, где наливают крепкие напитки. В меню насчитывается около 60 наименований водки. В ресторане подают голубцы, горячие пирожки с сыром и шпинатом, борщ со сметаной, оладьи, соленья и многое другое.
La Cantine Russe, Париж
Адрес: Франция, Париж, avenue de New York, 26
Средний счет: от€50
La Cantine Russe - один из самых старых русских ресторанов Парижа. Его открыл в 1923 году Федор Шаляпин. Точнее сказать, Шаляпин стал одним из основателей консерватории имени Рахманинова и музыкальной школы при ней, ученикам которых нужно было где-то питаться. Тогда и открылся La Cantine Russe, что в переводе значит «Русская столовая». За кухню отвечал бывший императорский повар, а официантками работали русские графини. В 2005 году ресторан у графа Шереметьева арендовали Инна и Георгий, он же Жорж, Казарян.
В ресторане всегда живая музыка, в репертуаре есть как русские романсы, так и поп-музыка. Кроме того, здесь иногда играют и поют цыгане. В принципе в этом ресторане складывается впечатление, что ты находишься в 1923 году и ждешь, когда же выведут на сцену медведя. Среди посетителей эмигранты и русские туристы. Стандартный ужин состоит из закусок, стейка, десерта под названием Vatrushka. Кроме того, в меню есть уха, борщ, пирожки, блины, салат «Столичный», пельмени и голубцы.
Russkiy Mir, Милан
Адрес: Италия, Милан, Via Ausonio 23
Средний счет: €35
Галина Кускова работала юристом в Москве, а Джакомо Тамоте занимался консалтингом в Милане. Потом они познакомились, поженились и основали семейный бизнес - ресторан Russkiy Mir в Милане. По словам Галины Кусковой, самое сложное в работе ресторана - найти нужные продукты. Например, свеклу в Италии никто не ест, а в русской кухне она базовый продукт, из которого готовят борщ, свекольник, винегрет и селедку под шубой. Поэтому свеклу приходится экспортировать из Украины, Германии и России.
Жители Милана, где дважды в год проходит знаменитая неделя моды, сначала настороженно относились к русским блюдам, недоверчиво расспрашивая про жирность сметаны и майонеза. Но потом распробовали закуски и превратили заведение в популярное место. Итальянцам хочется, чтобы заказ принимали русские, поэтому все официанты в ресторане из России. По мнению местных жителей, россияне - насупившиеся люди со своеобразным акцентом. Итальянцам кажется, что, заказывая у них ужин, они могут узнать жителей далекой России получше. Ресторан работает с 20:00 и до последнего клиента. Стандартный ужин в ресторане предлагается из щей, гречки с грибами и сметаной, бефстроганова и рюмки водки.
El Cosaco, Мадрид
Адрес: Испания, Мадрид,Plaza de la Paja, 2
Средний счет: €50
Казаки прославились в Европе в XIX веке после войны с Наполеоном. Не случайно интерьер ресторана El Cosaco выполнен в русском стиле той эпохи - сотни свечей, жостовские подносы, панно с изображениями русского застолья на стенах.
Это первый ресторан в Испании с русской кухней. Он был открыт еще в 1969 году. Ресторан довольно просторный - на 40 столиков, есть даже внутренний дворик. В меню можно встретить утку Chekhov и треску Tolstoi. На десерт подают чай с мармеладом. Ужин сопровождают русские романсы.
«Байкал», Токио
Адрес: Япония, Токио,RB Bldg. 3F, 4-12-7 Roppongi, Minato-ku
Средний счет: $40
Говорят, первый русский ресторан за границей появился именно в Японии - это был ресторан Gotoken в 1879 году. Сегодня в Японии работает около 90 русских ресторанов. Правда, в Стране восходящего солнца наша кухня видоизменяется: например, в Японии популярны роллы Rasputin, а борщ зачастую представляет собой красный суп с экзотическими японскими овощами.
Пожалуй, одно из самых приятных мест с русской кухней - ресторан «Байкал». Украшают ресторан не только посуда с росписью под гжель, но и фигурки Старухи Шапокляк, Крокодила Гены и Чебурашки. Япония переживает бум кукольной мультипликации из России. Там даже сняли новый фильм о Чебурашке, а в настоящее время по шести каналам идет о нем телесериал. Ресторан «Байкал» угощает салатом оливье, черным хлебом, винегретом, пельменями из рыбы и мяса и, разумеется, черной и красной икрой.
Nikita"s, Лондон
Адрес: Великобритания, Лондон, 65 Ifield Road
Средний счет: £30
Nikita"s приобрел репутацию одного из лучших ресторанов Лондона. Среди его посетителей - Кейт Мосс и Элтон Джон. Последний даже пригласил персонал ресторана вместе со штатным балалаечником Бибсом Эккелем организовывать благотворительный бал White Tie & Tiara Ball у него дома в Виндзоре, чтобы собрать деньги для больных СПИДом. Nikita"s тогда напоил фруктовой водкой и накормил блинами с черной икрой около 450 знаменитостей, в числе которых были чета Бекхэмов, Хью Грант, Кайли Миноуг.
В интерьере ресторана преобладает красный цвет, аляповатые узоры на стенах отдаленно напоминают хохлому. Цены вполне приемлемые: котлета по-киевски обойдется в £12,95, фаршированный перец в £10,50, борщ в £5,95. Обязательно стоит попробовать английское новшество - «Русский кофе», представляющий из себя кофе с водкой.
Сандра Димитрович приняла участие
в дискуссии «Построить свой ресторан. Самые модные ресторанные тенденции в Европе» в рамках бизнес-сета «Мастерская идей ресторанных концепций», ведущей которой выступила главный редактор журнала «Ресторатор Шеф» Наталья Савинская.
24 апреля в Москву вернулся Omnivore Food Festival (OFF). В этом году мировой тур Omnivore пройдет в 12 городах мира: Монреале, Копенгагене, Нью-Йорке, Брюсселе, Париже, Москве, Женеве, Стамбуле, Сан-Франциско, Шанхае, Сан-Паоло и Сиднее. Фестиваль Omnivore - улыбчивый, дерзкий вызов мировому гастрономическому истеблишменту. Young cuisine без особенного пиетета относится к мишленовским звездам, зато представители этого движения - создатели даже не завтрашних гастрономических трендов, они творят меню на послезавтра.
В числе зарубежных участников московского фестиваля - авангард молодой гастрономии, самые прогрессивные и креативные повара мира из Франции, Италии, Латвии, Бельгии. В их числе: Лоренцо Кого («EL Coq», Марано Винчентино, Италия), Бенжамин Турсель («Auberge du Prieure», Муаракс, Франция), Майкл Гринволд и Симон Тондо («Roseval», Париж, Франция), Ромен Тищенко («Le Galopin», Париж, Франция), Барт де Поотер («Pastorale», Антверпен, Бельгия), Алекс Жилюк («Le Dome», Рига, Латвия).
Среди московских участников Omnivore World Tour Moscow нового сезона - Илья Шалев и Алексей Зимин («Ragout»), Иван Шишкин («Delicatessen»), Дмитрий Шуршаков («Чайка»), Адриан Кетглас («Grand Cru» Москва и Санкт-Петербург), Айзек Корреа («БлэкМаркет»), Дмитрий Зотов («Антрекот»), Иван Березуцкий («Grand Cru City») и Андрей Рывкин (гастрономическая служба «Пантагрюэль»), и другие.
В Москве фестиваль открылся серией мастер-классов в Гостином Дворе. C 24 по 29-е апреля у москвичей будет уникальная возможность попробовать меню от зарубежных шефов, приготовленное совместно с их московскими коллегами.
Самые модные ресторанные тенденции в Европе
Атмосфера
Самое главное в европейских ресторанах - атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.
Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты - set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни - от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.
Натуральность и свежесть продуктов
Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.
Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда . Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ-50 лучших ресторанов мира. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) - продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.
Open kitchen и Slow food
В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда - и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню - все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.
Перформанс
Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн - все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена - это кухня open-kitchen, есть действующие лица - это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример - Geranium в Копенгагене.
Ресторан Geranium (Копенгаген)
Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода - столики всегда расписаны задолго. Возьмите, например, ресторан Noma в Копенгагене.
Ресторан Noma (Копенгаген)
Смешение кулинарий
В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки - в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм) , Geranium и AOC (Копенгаген).
Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)
Ресторан AOC (Копенгаген)
Грамотность и профессионализм
Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура - в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала - исключительно важная составляющая успеха.
Продуманный и очень точно сформулированный формат
Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, - на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.
Продуманный дизайн - важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.
Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes - и это важная составляющая общего впечатления.
Демократизация
Формула «высокая кухня - за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина - не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» - это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.
Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней - сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.
Pop-up рестораны
Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, - то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра - в здании заброшенной фабрики, через неделю - на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up - очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.
В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.
«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко».
У Москвы другой гастрономический контекст. Москва - место большого бизнеса и размаха. Последствия кризиса в Европе не очень заметны в ресторанном сегменте столицы России. Тем не менее, наблюдается всплеск активности именно в формате «гастробистро & брассерия». Поэтому в последние годы открылись такие заведения, как «Рагу», «Деликатессен», VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерия «Гастроном» и другие.
Существует мнение, что на западе все честные, белые и пушистые, но периодически наши туристы сталкиваются с обманом или с дополнительными платежами в ресторанах и местах общепита. Поэтому в этой статье я расскажу о том, как вас могут обмануть в ресторанах, или за какие услуги можно ждать дополнительных платежей. Некоторые истории - это личный горький опыт, которым мы делимся, чтобы вы в будущем не попались на ресторанные аферы.
Официанты и владельцы заведений за границей, которые занимаются аферами, надеятся, что туристы из-за незнания местных законов, а также языка смутятся, испугаются и не будут скандалить в случае аферы, а попросту расстанутся с деньгами. Спуску таким заведениям давать не нужно, и стоит отстаивать свои права.
1. Чаевые
Один из самых популярных видов жульничества в ресторанах - это чаевые. В каких-то странах есть целая культура чаевых, например, в США. И, если вам понравилось обслуживание и еда в заведении, то просто неприлично не оставить «на чай» 10% от счета. В Европе же дела обстоят по-другому. Во многих странах не принято оставлять чаевые, и, если вы оставите 10%, то вас попросту посчитают транжирой и странным, но деньги при этом возьмут. Но вернемся к разводам. Бывает, что туристам приносят счет, и они вдруг замечают, что в чеке есть дополнительная позиция в виде чаевых. Эта сумма может колебаться от 5 до 30% в зависимости от наглости заведения. Добавленные позиции в счет в виде чаевых можно встретить обычно только в туристических центрах крупных городов, например, Рим, Прага, Будапешт, Париж, Барселона. Поэтому, если не хотите переплачивать, то внимательно смотрите меню, и если вдруг видите информацию о чаевых, то закладывайте эту сумму в будущий счет. Если в меню не указано, что чаевые включат в счет, то такие чаевые вы не обязаны оплачивать. В Праге, например, только в отвратных туристических ресторанах можно натолкнуться на такую аферу с чаевыми, и в таких ресторанах точно не стоит питаться.
Правда, существует такая проблема как языковой барьер. Чтобы хитро обманывать посетителей и включать чаевые в счет, информацию про чаевые в меню могут написать на местном языке, да и чек приносят тоже на местном языке, а тогда понять его вообще нереально. Ладно, если эта информация на немецком, французском, итальянском языке, разобраться можно. А вот если счет принесли на греческом или венгерском языке, то тут, увы, приходится полагаться на честность заведения и платить по счету.
2. Плата за обслуживание и сервис
В ресторанах некоторых стран принято включать в счет обслуживание, особенно это касается дорогих ресторанов, где будут накрахмаленные скатерти, отполированные красивые столовые приборы, а официант будет хотеть постоянно вас обслужить. В таких ресторанах можно заметить в счете позицию под названием куверт (couvert) - т.е. это сервировка стола и небольшая закуска перед едой: хлеб, масло, оливки, соусы. Как я сказал, куверт обычно относится к дорогим ресторанам, где вам не только красиво украсят стол, но и правильно подадут блюда, и при вас их разделают и красиво преподнесут. Например, не все могут справиться с лобстером или целой курицей, и в этом случае официант на приставном столике ловко разделывает блюдо и кладет вам на тарелку уже чистое мясо, поливает его соусом, а вам остается только наслаждаться едой.
В Италии, помимо куверта, можно заметить в счете пункт servizio или coperto . Эти слова обозначают то же самое, что и куверт: обслуживание, сервис. Цена такого сервиса в ресторанах Италии составляет примерно 1-4 Евро за человека.
3. Налоги не включены в стоимость
Это тоже излюбленная уловка убогих ресторанов, когда в меню указывают цену без налогов , например, без НДС или местных налогов с продаж. Поэтому вы можете сильно удивиться, когда увидите счет за ужин, который вырос на 20% (НДС). Хотя в ресторанах Канады это распространенная практика указывать цены в меню без местных налогов.
4. Платные закуски
В ресторанах некоторых стран принято перед едой приносить небольшие закуски : хлебушек, оливки, масло, паштет, орешки. В приличных нормальных местах закуски входят в стоимость ужина или обеда. Нечистоплотные же рестораны используют местные традиции, чтобы срубить с туристов денег. Особенно отличаются этим рестораны в туристических местах Португалии, Греции, Италии. Кроме платных закусок, можно нарваться на платный аперитив. Бывает, заходишь в ресторан, и тебе тут же дают рюмку горячительного напитка, которую потом посчитают. В Праге таким приемчиком славится знаменитый чешский ресторан U Fleků, где аперитив Бехеровка обходится в 4 Евро. Да за 4 Евро в Праге можно выпить 3 пива или 3 рюмки Бехеровки.
Кроме платных закусок, можно нарваться на платный комплимент . Комплимент - это небольшое угощение от ресторана, которое подается клиентам после приема пищи. В испанских ресторанах обычно после ужина клиенты получают бренди и мороженое. Это совершенно бесплатно. В Греции, в отличие от Испании, комплимент в виде мороженого с метаксой может легко обойтись вам в 5 Евро.
5. Махинации со счетом
Один из самых популярных обманов в ресторане - это махинация со счетом. Обычно существует несколько видов обманов со счетом: включение дополнительных блюд и напитков в счет, мухлеж с курсами . С блюдами и напитками всё понятно: вам в счет просто добавляют несколько позиций, например, пару бокалов пива или какой-нибудь салат, и по невнимательности вы заплатите по счету и уйдете.
А вот с курсами вопрос обстоит интереснее. Например, в Чехии официальная валюта - это Чешская Крона, но многие туристы имеют при себе Евро, и в ресторанах пытаются рассчитаться ими, при этом сдачу им выдают в Кронах. По правилам все расчеты должны проходить по курсу ЦБ, но без обмана не будет навара. Поэтому ваши Евро могут пересчитать в Кроны по высокому курсу, а сдачу дадут по низкому курсу. При среднем счете ресторан или официант наживется на несколько Евро.
6. Недолив напитков, бавленный алкоголь
Недоливом напитков можно мало кого удивить, особенно завсегдатаев ресторанов. Недолив чаще всего распространен при наливе пива. А вот с крепкими напитками всё сложнее, поэтому, по идее, крепкий алкоголь и коктейли лучше заказывать у барной стойки, чтобы не нарваться на бавленный напиток. Если же вы сидите в ресторане и хотите крепкий алкоголь, то всегда просите приносить алкоголь и лед в отдельной таре.
На самую большую аферу с алкоголем мы нарвались в пражском . Нас было четверо, заказали мы трехлитровый коктейль на компанию. Официант при заказе спросил что-то про взбалтывание, из-за шума мы не расслышали, что точно нас спросили, и согласились. За тот вечер мы выпили 3 таких коктейля, и, когда принесли счет, сильно удивились, увидев, что счет магическим образом вырос в 2 раза. Позвали официанта, и тот сказал, что спрашивал у нас про двойную дозу алкоголя, и мы типа согласились. Мы же у него спрашиваем, как может быть такое, что мы выпили на четверых 18 литров коктейля и сидим трезвые. Т.е., по идее, алкоголя в коктейле должно было быть примерно 5 литров рома. Официант развел руками и сказал, что не знаю как, но вы это выпили, и должны оплатить. Вот на такой специфичный развод мы один раз попались.
7. Аферы с алкоголем
Аферы с алкоголем могут быть и другого плана. Слышал эти истории про Будапешт. Как известно, Будапешт славится секс-туризмом. Тут очень много баров, клубов, где можно познакомиться с дамами и провести с ними ночь. Этим и пользуются некоторые заведения: они вступают в сговор с дамами, те знакомятся с мужчинами, которые в свою очередь готовы угостить даму напитком. Дама зовет официанта и просит бутылочку вина, мужчина в компании дамы расслаблен, тем более он знает, что в Венгрии цены невысокие, и подвоха не может быть. После вина мадам отлучается в уборную, а официант приносит счет. И тут мужчина офигевает от счета, ибо бутылочка вина может стоить 500 Евро . Дама, естественно, не возвращается, а мужчина должен раскошелиться, иначе приедет полиция, и уже она будет трясти деньги с туриста, которые отказывается платить по счету. Турист рано или поздно расплатится, и дама получит нехилый откат от заведения.
8. Не приносят сдачу
В Чехии есть правило, что если вы отдали счет и сказали «Спасибо», то официант не приносит сдачу. Поэтому лучше называть конечную сумму с чаевыми, которую вы платите. В этом случае официант точно принесет сдачу. В Европе мне всего 1 раз не принесли сдачу в ресторане, в России такой трюк официанты частенько пытаются практиковать или просто специально долго несут сдачу. В ресторанах Европы у большинства официантов есть с собой кошельки, чтобы оперативно рассчитывать клиентов, т.к. чем быстрее клиент уйдет, тем быстрее освободится столик, и придет новый гость.
9. Разные цены в меню на разных языках
Совсем редко, но встречается такой обман или прием, как разные цены в меню на разных языках . В Праге даже пару ресторанов штрафовали за такой обман. В общем всё просто: на местном языке цены ниже, а на английском, русском языках цены совсем другие. Поэтому лучше выбирать рестораны, где в меню одновременно пишется названия блюд на нескольких языках.
Есть рестораны, которые указывают цены в меню не за порцию, а, например, за 100 грамм блюда . Чтобы сильнее запутать клиентов, рестораны приглушают свет в зале, меню делают слишком яркое с большим количеством текста, а позиции в меню перемешивают так, чтобы были цены за всё блюдо и встречались цены за 100 грамм. Особенно этим грешат рестораны с морепродуктами и стейк-хаусы. При заказе блюда, за которое указана цена за 100 грамм, не постесняйтесь спросить, сколько грамм рыбы вам принесут, будет эта рыба с костями, головой или чистое филе.
11. Цены на блюда зависят от места, на котором вы сидите в ресторане
Для некоторых будет удивительно, но в ресторанах бывают разные цены в зависимости где вы едите, пьете. Например, в некоторых странах за барной стойкой будет пить дешевле, чем за столиком. Хотя в России, я помню, любят брать плату за мягкую зону, для Чехии же это дикость.
Бывает, что не все блюда, напитки включены в меню ресторана или вы не знаете, что выбрать. В этом случае официант должен прийти к вам на помощь. Но будьте осторожны, ведь есть честные официанты, которые спросят, что вы предпочитаете, расскажут про плюсы и минусы блюда, напитков и уже на основании ваших пожеланий подскажут, что лучше выбрать. А есть официанты, которые просто скажут, что вам нужно брать самое дорогое блюдо и вино. У нас один раз знакомые так поплатились, когда попросили какое-нибудь вино, и им принесли бутылку за 200 Евро. Если вы не знаете, какое вино брать, и у вас ограничен бюджет, то всегда берите домашнее вино, по-испански это будет vino de casa, по-итальянски vino della casa. Такое вино во всей Европе не выйдет дороже 1-3 Евро за бокал.
13. Платная упаковка блюда
Если вы не справились с блюдом, то в европейских ресторанах считается нормальным попросить завернуть блюдо с собой . В зависимости от уровня заведения упаковка может быть как бесплатной, так и платной и доходить до 4 Евро. В Праге самая дорогая упаковка - это коробка для пиццы, стоит примерно 0,4-1 Евро.
Как видите, есть множество способов обмануть клиентов в ресторанах. Особенно будьте внимательны при выборе алкогольных напитков. Главный совет, который хочется дать при посещении незнакомых ресторанов - не стесняйтесь спрашивать о том, что не знаете, о стоимости блюд, что включено в стоимость и т.д. В этом нет ничего страшного или некультурного, страшнее будет, если вы за один ужин отдадите ваш недельный бюджет. И всегда внимательно читайте меню.
Если вы знаете о каких-то изысканных ухищрениях при обмане посетителей в ресторанах, пишите их в комментариях, всем будет полезно о них почитать.
