Осетинская кухня. Современные проблемы науки и образования Осетинские национальные блюда рецепты

Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.

В праздничной кухне народов Азии обязательно присутствует . Его готовят женщины, умело разминая тесто, а затем выпекают в печи. Но, к счастью, это изумительное щедрое блюдо можно с легкость испечь в обычной духовке. Взглянув на ароматный, румяный пирог, невозможно представить, что он готовится так быстро и так легко! Ну как тут устоишь…

Редакция «Так Просто!» делится рецептом колоритного пирога, который ты с удовольствием будешь готовить всё лето!

Осетинский пирог с сыром

Ингредиенты для теста

• 2 ст. муки
• 250 мл кефира
• 50 г сливочного масла
• 7 г сухих дрожжей
• 0,5 ч. л. соли

Ингредиенты для начинки

• 200 г творога (можно взять сулугуни)
• 300 г зелени по вкусу (петрушка, укроп, щавель, листья свеклы)
• 100 г сметаны
• 50 г сливочного масла

Приготовление

Осетинский - блюдо очень вкусное, правда калорий в нём хоть отбавляй. Но румяная корочка и сочная начинка точно выглядят привлекательно. Чудесный пирог!

Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура - то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна - вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.

Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.

Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.

В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Перечень некоторых блюд осетинской кухни:

Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.
Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).
Баганы — осетинское пиво.
Къуымал — квас.
Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки.
Месин — кислое молоко.
Нартхор — хлеб из кукурузы.
Хъадуржын — пирог с фасолью.
Фыдджин — пирог с мясом.
Уалибах — пирог с сыром.
Цахараджын — пирог с листьями свеклы.
Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке.
Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава.
Цаку — воздушная жареная кукуруза.
Чурек — кукурузный или просяной хлеб.

Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:
Пирог со свежим сыром (Уæлибæх)

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Пирог с мясом (Фыджин)

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.

Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

НУ А ВООБЩЕ МНЕ НАДО БЫ НАЧАТЬ С АРАКИ, А Я СО ВКУСНОСТЕЙ, НУ ВОТ ВАМ И АРАКА)

Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.

По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.

Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.

Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.

Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.

Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.

Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.

Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).

Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.

Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.

Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.

Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.

Важнейшей частью культуры жизнеобеспечения является пища. Традиционная пища осетин готовилась из продуктов, произведенных в условиях земледельческо-скотоводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах овощной и растительный компонент был представлен незначительно, источником витаминов и других биологически необходимых элементов питания становились дикорастущие растения.

Пищу в науке принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, похоронно-поминальную, жертвенную), а также престижную и непрестижную.

Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда и снедь из мучных, молочных и растительных продуктов.

Блюдом принято называть продукт, не предназначенный для хранения и готовый к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. п.). Снедь же допускает более или менее длительное хранение (например: сыр, хлеб и др).
Мучная пища. Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки ("нартхоры кæрдзын") . Как отмечал Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с куском сыра или чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина.

Пшеничная мука в Осетии использовалась для приготовления праздничных пирогов с разнообразной начинкой. Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Дрожжевой пшеничный хлеб назывался "æнхъизæнджын".

Немаловажную роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: "быламыхъ", "хомыс" и "къæлуа". Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять "быламыхъ" по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый - "хомыс" . Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое - "къæлуа".

К названным видам пищи по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает ряд блюд из предварительно прожаренных зерен ячменя. В осетинском фольклоре часто употребляется просьба витязя дать ему в дорогу еды, которую "легко нести и приятно есть" ("хæссынæн æнцон, хæрынæн адджын"). Вероятно, речь в данном случае шла о муке, приготовленной из предварительно сваренных или обжаренных зерен злаков.

Из овсяной муки готовили вид киселя - "цымгæ". Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом ("цæхдон").

В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки ("задын") и пироги ("лакъами").
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу "сир". Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили вид галушек ("хæлтъамæ"). Тесто разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящие растительные супы.

Растительная пища. В весенне-летнем рационе присутствовали блюда с различными травами, одно из них - "цæхæра" . Готовилось оно из семи разных трав (крапива, лебеда и др.), которые варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. Весной часто пеклись пироги с начинкой из свежего сыра и черемши (дикого лука) - "давонджын".

Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками ("картофджын" - с картофельным пюре и мягким сыром, "цæхæраджын" - с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, "къабускаджын" - с тушеной капустой и луком, "насджын" - с тыквой и луком и др.).

Молочная пища. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки ("урсаг") . Среди них следует выделить осетинский сыр ("цыхт") , отличавшийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом ("ахсæн") готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр ("фæлмæн цыхт") и твердый соленый сыр ("хъæбдер цыхт"). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом ("хæндыджы цыхт"), либо сушился ("хус цыхт") . Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый - являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки ("суардзæхдон") и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем ("сылы") , и кислом ("хуырх") виде.

Из свежего малосольного сыра готовили вид каши - "дзыкка" . Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из сметаны ("царвæхсидæн"). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.

Из молока делали масло в специальных маслобойках ("хъуылæг") или кожаных бурдюках ("лалым"). Взбитое свежее масло ("нæлхæ", "гарачъи") осетины перетапливали и получали топленое масло ("царв"), которое могло долго храниться.

После взбивания масла оставалась кисломолочная масса - пахтанье ("мисын") , из которой, в свою очередь, могли приготовить творог ("къæдор") .

Мясная пища. Мясные блюда были немногочисленны. Осетины предпочитали мясо, сваренное без всяких приправ ("къуыдырфых дзидза") , а также жаренное на огне ("физонæг") .

Престижными блюдами считались рагу из говядины ("лывзæ") и курятины ("карчы цурд"). Вареную курицу расчленяли на мелкие кусочки, бросали в котел со сливками, приправленными пахучими травами, перцем и доводили до кипения.

Редко кому, отмечал Коста Хетагуров в очерке "Особа", удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбасы, более характерных для осенне-зимнего рациона питания ("руд", "дзормæ").

Повседневная пища осетин могла включать также мясные, куриные и растительные супы, приправленные различными специями. Подавались они всегда в конце еды.

Повседневные напитки. К повседневным напиткам осетин можно отнести молоко и молочные сыворотки (свежую - "сылы" , кислую - "хуырх" ), квас ("къуымæл") и брагу ("махсымæ") . К древним кисломолочным напиткам относятся кефир, заквашенный посредством грибков ("къæпытымисын") и пахтанье из обезжиренного молока ("мисын").

Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи. К повседневным напиткам можно отнести и второсортное пиво ("къаматтаг").

26.04.2019 7:01

Главные пасхальные угощения - крашеные яйца, пасха и, конечно же, кулич. Пасхальный кулич - это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и...

4.03.2019 20:34

Празднование Урсы къуыри в Осетии начинается сегодня вечером. Эти традиции передаются из поколения в поколение уже много веков. Осетины праздновали Урсы къуыри (Царвисӕн, Сыропустная неделя) перед Великим постом, - об этом кореспонденту нашего издания рассказал кандидат исторических наук, доцент Мурат Джиоев. В течение всей недели, какая бы семья бедная или богатая не была, все пекли пироги, питались молочными продуктами и обязательным ритуалом было каждый день употреблять в пищу несколько ложек...

13.01.2019 9:32

Спустя ровно неделю от праздника Цыппурс, в ночь с 13 на 14 января осетины справляют Ног бон /Нæуæгбон/ Анзисæр, соответствующий православному Новому году. По замечанию В. Ф. Миллера «теперешнее название Нæуæг бон - новый день - ведет свое начало вероятно со времен раннего христианства, с январского нового года, так как едва ли можно предположить, что древние предки осетин вели отсчет нового года с января. Некоторые черты празднества указывают на его связь...

1.12.2018 9:25

Ароматная запеченная айва - любимое лакомство всей нашей семьи. Аромат этого блюда просто восхитителен. Он наполнит вашу кухню таким запахом, что вы долго будете его ощущать. Запеченная айва с орехами и медом лучше всего получается из достаточно крупных и в меру сладких плодов. Поэтому обязательно возьмите на заметку этот старинный кулинарный рецепт, от моей бабушки Маргион. Взять айву (примерно, шесть штук) помыть, разрезать на две половинки и извлечь оттуда сердцевину...

17.11.2018 10:08

Тыква - самый полезный подарок осени и универсальный продукт, который стоит полюбить всякому, кто хочет вкусно поесть и одновременно получить заряд бодрости, хорошего настроения и красоты. Я расскажу вам оригинальный и простой рецепт моей бабушки Маргион, которая осенью часто готовила нам запеченную тыкву в духовке с начинкой из риса и изюма. Тыкву (среднего размера) хорошо вымыть, срезать шапочку и ложкой выскрести семена. Тыквенные семечки потом можно отделить от мякоти и...

16.09.2018 9:39

Яблочный сезон в Осетии - в самом разгаре. Многие не знают, что из яблок довольно быстро и просто можно приготовить вкусный пирог для всей семьи. Такой десерт любит готовить моя бабушка Маргион и вам непременно стоит его попробовать! Итак, берем четыре-пять свежих яблок, очищаем и нарезаем их. Кроме того, для приготовления теста нам потребуется: 5 яиц, 75 г муки, 100 г масла, 20 мл молока, 200 г сахара, по щепотке корицы и...

2.09.2018 11:00

Осетинская кухня весьма многообразна, конечно, знаменита она больше своими пирогами, мясными блюдами и пивом, но и всевозможные соусы, приправы и соленья занимают в ней не менее важное место. Нам бы хотелось сегодня ознакомить наших читателей с цывзыцæхдон (соус из листьев перца), который за последние годы набирает все большую популярность и становится одним из самых любимых яств на осетинском столе. Перец, как известно, богат углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими...

25.08.2018 8:20

На прилавках Цхинвальских рынков в эту жаркую пору радует изобилие самых разных местных овощей, фруктов, ягод... Среди них красуются и яркие стручки моего любимого острого перца зеленного и красного. Из перца можно приготовить отдельный соус – аджику. Мне достался от моей мамы секрет приготовления самой ароматной и вкусной аджики. Приготовить ее можно за два часа, а в течение долгих зимних и осенних вечеров вы сможете баловать свою семью и друзей...

11.08.2018 10:07

Как только появляются первые сливы, в Южной Осетии приступают к приготовлению вкуснейшего соуса - туаг. В Осетии среди разновидностей соусов туаг занимает первое место. Если вы любите в меру остро-кисло-сладкий вкус, то этот соус для вас. Без домашнего соуса туаг в Осетии не обходится ни одно застолье. Настоящий туаг содержит в рецептуре травку, под названием омбало - болотная мята. Зеленый туаг готовится поздней весной - в начале лета из незрелых...

1.07.2018 9:22

Пиво - это ритуальный напиток у осетин. Даже во время приготовления пива осетины молятся Богу. Многие верят, что молитва, произнесенная над бокалом пива, будет услышана Богом. История возникновения осетинского пива уходит своими корнями в глубокую древность. С незапамятных времён ритуальные трапезы начинались с молитвы именно с этим напитком в руках старшего. Осетинская легенда гласит, что однажды один из легендарных нартов Урузмаг в лесу обратил внимание на воробья. Воробей склевал три...

15.06.2018 10:05

Осетинский пирог с вишней - прекрасное завершение обеда, хорошее угощение для детворы и гостей вашего дома. Сочные, мясистые, ароматные ягоды - кто же не знает вишню? Не случайно начинка из них - одна из самых любимых в каждом осетинском доме, где традиционно готовят самую разную выпечку. Предлагаем рецепт осетинского пирога со сладкой вишневой начинкой - балджын с равномерно пропеченной корочкой еще никого не оставил равнодушным. В первую очередь замесите тесто....

17.03.2018 10:02

Сколько бы много овощей и фруктов мы не употребляли, особенную нехватку витаминов организм человека испытывает весной. Особое место среди овощей занимают бобовые - горох, фасоль, чечевица, соя. Они отличаются от других овощей высоким содержанием белков, равным тому количеству, которое содержится в мясе. Предлагаю вам отличный рецепт первого блюда из фасоли, которым поделилась со мной моя бабушка Маргион. Она очень часто готовила это наивкуснейшее блюдо, его очень любят в моей семье....

24.02.2018 8:34

На протяжении многовековой истории осетины, как и многие народы, накопили своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, со своими правилами приготовления пищи и напитков. Къумæл – осетинский национальный напиток, который употребляется народом в течение аж нескольких веков. Он невероятно вкусен и полезен. Пить его можно не только взрослым, но и детям. Старинный рецепт этого напитка передавался из уст в уста, из поколения в поколение. Сегодня мы раскрываем вам секрет приготовления национального...

30.12.2017 9:42

На Новый год, кроме мясных блюд, важно приготовить блюда из рыбы. Заливная рыба - благородный осётр - замечательный вариант праздничного угощения. Новогодний стол без этого яства будет неполным. Однако многие не берутся за его приготовление из-за нежелания тратить время и силы. Вкусно приготовить заливную рыбу совсем не трудно. Рыба по рецепту моей замечательной соседки Абиан готовится, как по мановению волшебной палочки: легко и быстро. Для этого нужно взять подходящие ингредиенты, а,...

26.11.2017 9:09

В осетинском религиозном календаре немало праздников. Один из самых любимых и почитаемых из них в честь Святого Уастырджи является Джиуæргуыба. О правилах праздничной трапезы. Мне доводилось видеть взрослых людей собравшихся праздновать Уастырджийы бæрæгбон с курицей, водкой и тремя пирогами на столе. Они даже не подозревали, что всю неделю блюда из птицы на стол не кладут вообще. Тоже самое касается и свинины. В прошлом и пиво, и араку, и все остальное...

21.10.2017 10:05

Осетинский сыр является уникальным товаром, который может стать нашим национальным брендом, наряду с осетинскими пирогами. Мы могли бы выставлять и поставлять его на международный рынок. Однако, для этого нужна специальная программа по созданию соответствующей материально-экономической базы и развития отрасли. История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Сыр - это один из наиболее питательных продуктов, получаемый путем традиционной специальной переработки молока. Он всегда славился своим отменным вкусом и возможностью длительного хранения. В старину,...

17.09.2017 10:30

Осень вступила в свои права, но ягодный сезон продолжается. И пусть вишню и черешню придется ждать до будущего лета, зато искрятся на солнце, словно рубины, ягоды кизила. И они столь же драгоценны, как самоцветы. Ведь в кизиле содержится множество полезных веществ и витаминов. И, что очень важно, большинство из них сохраняются даже при термообработке. Поэтому можно не только есть его свежим в сезон, но и заготавливать из рубиновых ягод компот...

13.08.2017 9:24

Свежая дыня необычайно ароматна и обладает непревзойдённым вкусом. При этом она ещё и очень полезна, особенно в самый пик её зрелости. А как насчёт варенья из дыни? Давайте разнообразим наш список привычных видов заготовок на зиму. Я предлагаю вам сегодня приготовить варенье именно из дыни по рецепту моей бабушки Маргион.Рекомендую вам попробовать это лакомство. Самое ароматное и вкусное варенье из дыни получится из спелой дыни. Мягкую дыню можно использовать для...

6.08.2017 10:02

Наконец-то пришёл долгожданный сезон любимых овощей и фруктов, в частности, арбузов, большинство почитателей которых с нетерпением ждут их сезона, чтобы насладиться изумительным вкусом. Ведь свежие арбузы невозможно сравнить ни с чем другим. Их невероятно сладкая сочная мякоть способна подарить море удовольствия. И наслаждаться ими можно не только летом и осенью, а круглый год. Для этого достаточно всего лишь сварить варенье, благо для этого существует масса способов, причем делать его можно...

Весна

8.05.2019

Президент Анатолий Бибилов возложил Гирлянду Славы к обелиску на Аллее Славы в Цхинвале, после чего принял участие в акции «Вечная память погибшим, вечная слава живым!», приуроченной к празднованию 74-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне. В торжественном мероприятии также приняли участие члены Правительства и депутаты Парламента Южной Осетии, ветераны Великой Отечественной войны, военнослужащие и представители общественности республики. Глава государства поздравил ветеранов с великим праздником – Днем Великой Победой – и пожелал,...

8.05.2019

8.05.2019

Выставка «Спасибо, дедушка, за Мир!», посвященная Дню Победы открылась сегодня в Республиканской Национальной библиотеке имени Анахарсиса. В экспозиции представлены художественные полотна - работы студентов Юго-Осетинского художественного училища имени Махарбека Туганова, посвященные Великой Отечественной войне и вкладу в общую победу над фашизмом. Выставка организована при поддержке Министерства культуры Республики Южная Осетия. О войне, сегодняшнее поколение детей, судит по рассказам взрослых, по книгам и кинофильмам. Эта тема очень сложная для детского восприятия в наше время и вместе...

8.05.2019

Разрушение могучего Союза пятнадцати дружественных государств – самая большая перемена в новейшей мировой истории. Она повлекла за собой масштабные изменения во всем мире. Поменялись прочно установившиеся государственная и общественная системы, формируется новый миропорядок. Итогом этих глобальных перемен является и т.н. «новое мышление», перемена во взглядах, складывание новой общественной и государственной идеологии, особенно среди молодого и подрастающего поколения. При этом важен материал, на основе которого происходит становление всего общественного мнения, кто его создает....

7.05.2019

В преддверии Дня Победы в Южной Осетии прошла акция «Диктант Победы»
Отметить подвиг предков можно разными способами - носить Георгиевские ленточки, дарить в День Победы цветы ветеранам в парках, посетить концерты. А теперь появился еще один способ, как можно почтить память павших в боях предков. В Южной Осетии прошла новая историческая акция «Диктант Победы». В столице республики диктант прошел на двух площадках. В СОШ №6 и ЮОГУ, куда были приглашены...

7.05.2019

На днях представитель пресс-службы Пентагона Эрик Пэйхон заявил, что Грузия является ключевым стратегическим партнёром США, а между Вашингтоном и Тбилиси идёт ряд «закрытых дискуссий». Об этом сообщает «Наша версия». Грузия представляет собой ключевого стратегического партнёра Соединенных Штатов, а между Вашингтоном и Тбилиси активно проводятся несколько так называемых «закрытых дискуссий». Об этом стало известно из заявления Эрика Пэйхона, являющегося представителем пресс-службы американского оборонного ведомства, которое он сделал при разговоре с РИА...

7.05.2019

Сегодня 7 мая - День радио. Это праздник работников всех отраслей связи. Менее века тому назад детекторные приемники с наушниками воспринимались как чудо. Кажется, совсем недавно россиянин Попов и итальянец Маркони пытались преобразовать электромагнитные колебания в человеческую речь, а сегодня радио, телевидение, мобильная связь стали естественными атрибутами нашей жизни. 11 апреля 1932 года в Южной Осетии впервые прозвучало радио. Группа местных техников организовала радиовещание с территории Юго-Осетинской автономной области (ЮОАО)....

7.05.2019

Хаджи-Умар Мамсуров (1904-1968) - один из самых известных и почитаемых героев Осетии. На его долю выпало четыре войны. Ему довелось быть и связным партизанского отряда, и разведчиком, и диверсантом, командовать небольшими подразделениями и кавалерийскими соединениями. Самому закладывать фугасы и организовывать партизанскую работу на огромной территории. Общаться с сильными мира сего и простыми солдатами - тружениками войны. Каковым, по сути дела, он и сам оставался всю свою жизнь… Хаджи-Умар Мамсуров был...